آخر

تم إطلاق تدريب الشيف على الصدق المفرط في الطعام


وزُعم أن طاهي قطار طُرد لإخبار العملاء بالطعام

قال طاهي قطار بريطاني إنه طُرد لكونه شديد الصراحة بشأن طعام القطار الرديء.

الصدق ليس بالضرورة أفضل سياسة في مكان العمل ، كما اكتشف أحد طهاة القطارات البريطاني مؤخرًا عندما زُعم أنه طرد من عمله لإخبار العملاء أن الطعام لن يكون جيدًا.

وفقًا للمترو ، كان مايك دوتي يعمل طاهًا في قطارات الساحل الشرقي لمدة 14 عامًا عندما أخبر مدير التموين ركاب الدرجة الأولى في القطار في قطار الصباح الباكر من إدنبرة إلى لندن أنهم لن يحصلوا على وجبة الإفطار. يُزعم أن داوتي أخبر الركاب أنه لا يهم في الواقع ما إذا كان قد حضر للعمل في ذلك اليوم أم لا ، لأن الغلاية كانت مكسورة ، لذلك لن يحصلوا على الطعام المطبوخ الذي كان يصاحب رحلتهم في العادة.

وبحسب ما ورد قدم أحد العملاء طبق بانيني بدلاً من ذلك ، وقال إن الساندويتش "ذاق وبدا مقرفًا" ووصفه بأنه "مشين". وبحسب ما ورد أخبر دوتي العميل أنه موافق تمامًا.

وبحسب ما ورد طُرد دوتي بسبب تعليقاته ، وقال هو وممثلوه النقابيون إنه يتم استخدامه "كبش فداء" من قبل الشركة للتستر على حقيقة أنها سمحت بفشل المعدات ومشاكل التوظيف التي تؤدي بها إلى تقديم طعام دون المستوى المطلوب.


أندر ذا جريل: ستيوارت رالستون رئيس الطهاة ومالك مطعم Aizle في The Kimpton Charlotte Square and Noto

سافر ستيوارت رالستون حول العالم للعمل في بعض من أفضل المطاعم والمطابخ في العالم ، لكنه يعترف بأنه كان دائمًا لديه شريحة صغيرة على كتفه حول النجاح في اسكتلندا ، وهذا هو سبب عودته إلى إدنبرة لافتتاح مطعمه ، Aizle ، في أبريل 2014

قال: "كانت اسكتلندا هي المكان الوحيد الذي لم أنجح فيه أبدًا. شعرت أنني فعلت الكثير في نيويورك ، وعملت في لندن ثم بربادوس ، ولكن هنا لم يكن أحد يعرف حقًا من أكون وأنا اسكتلندي. أردت فقط تصحيح ذلك بالعودة إلى إدنبرة ".

نشأ ستيوارت في مدينة غلينروثيس والتحق بمدرسة غلينوود الثانوية ، على الرغم من أنه يوضح: "كان والدي طاهياً ، لذا انتقلنا كثيرًا."

لكنه يعترف بسهولة أن المدرسة لم تكن مناسبة له ، "لقد كرهت التواجد هناك. لم أكن أكاديميًا بشكل خاص ، متوسط ​​إلى حد كبير في كل مادة ، وغادرت بأسرع ما يمكن."

الشيف ستيوارت رالستون عند ممر نوتو.


في العرض ، يظهر Glick كشخص مرح ، يكسر النكات ويكون لديه موقف رائع بشكل عام. الشيء الذي قد يذهلك مع هذا الرجل اللطيف هو أنه متعلم جيدًا. لتعليمه العالي ، التحق بجامعة كاليفورنيا. ومع ذلك ، لم يتخرج في المؤسسة لأنه ترك الدراسة بعد عامين عندما عضته علة الطهي. ذهب جنوبًا لحضور معهد الفنون في كاليفورنيا في سان دييغو لمتابعة مهنة في فنون الطهي. تخرج في وقت لاحق بدرجة البكالوريوس & # 8217s في إدارة الطهي.

بالنسبة لمعظم الناس ، لديهم لمسة مع ما يحبونه وهم أطفال. يمهد التعرض لهم الطريق لاستكشاف حبهم وتطويره في هوايتهم حيث يظهرون مدى موهبتهم في التعامل مع موضوع المودة الخاص بهم. وينطبق الشيء نفسه على الشيف آدم جليك حيث استوحى إلهامه من المغامرة في عالم الطهي عندما كان صغيراً. لقد جاء ذلك بفضل أسفاره المتكررة مع عائلته والتعرض اللاحق لثقافات مختلفة ، والتي يعد الطعام مكونًا أساسيًا فيها. بالنظر إلى مهاراته ، يمكننا أن نرى أنه يعيش حلمه.


الشيف جاكسون بوكسر يتحدث عن مذهب المتعة والأبوة والوقوع في الحب

أو تاباسكو. أو الفجل. أو أي موضوع تذوق لهذه المسألة. مليء بالحماس هو الرجل الذي يتم الإشادة به حاليًا باعتباره الطاهي الأكثر سخونة في لندن ، حتى أن الإشارة غير الرسمية إلى مادة غذائية يمكن أن تؤدي إلى مناجاة حول البحث عن الرخويات أو تؤدي إلى تذوق صلصة حارة من الخلف. قد يؤدي ذلك أيضًا إلى تخيل بروستي حول "الإثارة النارية والمكثفة" لأول فجل قام بتربيته في مزرعة جدته.

يتجول حول الأرضيات الخرسانية المصبوبة لمطعمه الجديد المليء بالحيوية ، St Leonards ، في Shoreditch ، في أحذية العمال الجلدية البني ، وبنطلون جينز Uniqlo وقميص أبيض ، صفيرًا على طول `` اختناقات جنسية '' من Prince ، 33 عامًا يبدو "بوكسر" البالغ من العمر في عنصره. إنه جميعًا مغريات مزدوجة ، ويغمزات مرحة لفنان الماكياج ويمزح حول متى سيبدأ الجزء العاري من جلسة التصوير. لولا مئزرته المصنوعة من القماش الزيتي الرمادي ، فقد يكون المغني الرئيسي لفرقة مستقلة: أليكس تورنر مع أغا. ولكن عندما نجلس للدردشة في إحدى المآدب المصنوعة من جلد الغزال ذات اللون المعجون ، يكون هناك شعور حقيقي بالخجل لدى هذا الطاهي الحائز على جائزة.

يقول بوكسر أن فكرة المطعم ، بالتعاون مع أندرو كلارك ، صديقه والطاهي السابق في Brunswick House ، جاءت ، مثل جميع أفضل الأفكار ، على `` غداء مخمور جدًا '' في والدته الفنانة Kate's ، مزرعة في West ساسكس. يتذكر "أندرو وأنا كنا مرهقين بشكل لا يصدق وشعرنا أننا بحاجة إلى العثور على الفرح مرة أخرى". "كنا نعاني من الجوع بفضل زجاجات وزجاجات التكيلا بعد خدمة العشاء في الليلة السابقة. قمنا بسحب شريحة لحم الخاصرة من اللحم البقري التي كنا نتقدم في العمر لمدة 60 يومًا وطائرة تزن أربعة كيلوغرامات من لحم البقر على متن القطار إلى أمي لتناول طعام الغداء. كما ظهر أخي [فرانك ، صاحب حانة فرانك الموجودة على السطح في بيكهام] أسوأ من ارتداء الملابس ، جنبًا إلى جنب مع عرابي وصديقي العزيز ، جيريمي لي [رئيس الطهاة في كو فاديس]. لقد أشعلنا فرن الخبز الخاص بأمي الذي يرجع إلى القرن الثالث عشر وأضرمنا النار في الخارج وشوى كل شيء ببعض الأعشاب التي اخترناها من الحديقة وشعرنا للتو بالإلهام مرة أخرى ".

بوكسر هو الراوي تمامًا. على الرغم من التحفظ الأولي ، فإن جميع قصصه مليئة بالإيماءات الجامحة والضحك القذر وتناثر الأسماء الشهيرة. بالنظر إلى شجرة عائلته ، فهذا ليس مفاجئًا. جدته هي كاتبة الطعام الأسطورية أرابيلا بوكسر التي ألفت أكثر من اثني عشر كتابًا ، ولا تزال تعيش في لندن عن عمر يناهز 84 عامًا ، بينما كان جده مارك بوكسر ، محرر Tatler ، الذي أسس مجلة Sunday Times في عام 1962. والده تشارلي ، يمتلك مطعم Bonnington Square deli المحبوب للغاية ، Italo (يشمل الموظفون السابقون Tom Adams و Jamie Berger ، الذي قام بتأسيس Pitt Cue).

يقول: "كبرت ، كان والداي طباخين رائعين". "لقد نشأنا على نباتي ، وسوف تتحقق وليمة رائعة من العدم ، دون عناء. كان من أعظم الأشياء التي تعلمتها منهم عدم أخذ الطعام على محمل الجد. "تبدو تربيته في ستوكويل مثالًا للبوهيمية البرجوازية. قال لي: "لقد عشنا بشكل جماعي في منزل كبير به الكثير من أصدقاء والدي ، لذلك كان لدينا أنا وأخي حياة خالية من الهموم". "كان هناك دائمًا شخص بالغ يقرأ لنا أو يتحدث إلينا أو يلعب معنا."

بعد فترة قضاها في مدرسته الابتدائية المحلية في ستوكويل ، كان أحد المقيمين في مستشفى المسيح في غرب ساسكس. يقول: "لقد تعرضت للتنمر الشديد هناك ولكن الأمر كان مكثفًا لبناء الشخصية". "لقد تعلمت ما كنت سأدع الناس يخرجون مني وما سأتمسك به." في سن 16 عاد إلى لندن وانضم إلى الصف السادس في مدرسة كامدن للبنات. يقول بابتسامة متكلفة: "لقد كانت ممتعة بشكل استثنائي". "وهذا هو السبب أيضًا في أنني فرضت حقًا بيئة مختلطة بين الجنسين في مطابخنا. الأولاد والبنات جيدون لبعضهم البعض.

في هذا الوقت تقريبًا ، بدأ بوكسر في رعاية أطفال الطهاة المؤثرين مارجوت وفيرجوس هندرسون (كما تفعل أنت). "كانت مارجوت تستيقظ في الساعة 2 صباحًا وتسحبني إلى المطبخ لأخذ ويسكي وتستدير إلى الطاولة حيث سيكون لديك سارة لوكاس ومايكل كلارك ومارك هيكس. لقد كان هذا المزيج الرائع من الفن والموضة والرقص والطعام. أنا لست مبدعًا جدًا ولكن إبداع الآخرين يثيرني كثيرًا ".

إنها روح ينميها بين دائرته الاجتماعية الخاصة ، والتي تشمل فلورنس ويلش وبينديكت كومبرباتش (طهوا لعيد ميلاد الممثل الأربعين) ، وصانع المعارض جاي جوبلينج ومصممي الأزياء سيمون روشا ومولي جودارد. نجم McMafia جيمس نورتون هو صديق قديم من كامبريدج - درس بوكسر اللغة الإنجليزية والفلسفة - وكان من الأوائل من خلال الأبواب في St Leonards.

بالنظر إلى أن بوكسر كتب أول كتاب طبخ له في السادسة من عمره - `` كان لدي وصفة لنصف فراولة محشوة بالورود الصالحة للأكل والثوم المعمر '' - بدأ مطعمه الخاص ، منزل برونزويك ، في سن 23 عامًا ، في "متجر تحف مجنون" في دوار فوكسهول ، ربما لا يبدو ذلك مبكرًا. يعترف "لم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله". "أخبرني الكثير من الناس أنني مجنون. لديك نوع من الجرأة من هذا القبيل. كنت في الأساس العضو الوحيد في فريق العمل في البداية ، لكن كان لدينا حوالي 20 شخصًا فقط يدخلون الأبواب كل يوم. وبعد عشر سنوات يقومون بعمل أكثر من 200 غطاء بشكل منتظم. في عام 2012 ، أنشأ مطعم Rita’s ، بار كوكتيل Hackney ومطعم كان يتمتع بشعبية جنونية لبعض الوقت ولكن تم إغلاقه الآن ، وقبل St Leonards كان يبتكر قائمة أعضاء نادي الشطرنج المشترك Mayfair.

يقول بوكسر إن علاقته بشقيقه ، الذي كان يدير الحانة في البداية في برونزويك هاوس ، كانت دائمًا قريبة ولكنها تنافسية. "فرانك أصغر من 18 شهرًا وفي المدرسة كان رياضيًا وحسن المظهر وشعبيًا ، بينما كنت انطوائيًا ومحبًا للكتب. لقد بدأ شريط Campari الخاص به في سن الثانية والعشرين ، وقد أصبح من الناحية المالية أكثر نجاحًا من شركة Brunswick House على الإطلاق. إنه أفضل بكثير في تقسيم عمله وحياته الشخصية مني. "بصفتي" مشجعي Gunners المنقضين "يجتمعون بانتظام لمشاهدة مباراة أو تناول العشاء معًا. تشمل المفضلات الحالية Bright in Hackney و 40 Maltby Street. يقول: "فرانك هو أول شخص سيخبرني عندما أكون في مأزق وأتوقع الكثير من الناس".

أسلوب حياة طاهي موسيقى الروك أند رول الشهير يعني أن العشرينات من عمر جاكسون كانت "مفرطة جدًا". "هذه صناعة مشهورة بإساءة استخدام الذات ومن الواضح أن قدرًا صغيرًا منها يمكن أن يكون ممتعًا للغاية. في العشرينات من عمرك ، ستنجح من هذا الأدرينالين المتكرر ، ولكن بعد ذلك تعتقد ، "هل أريد أن أفعل هذا إلى الأبد؟" لقد كافحنا أنا وأندرو ، مثل العديد من أقراننا ، من خلال بعض نوبات الاكتئاب المظلمة للغاية. كان هناك الكثير من مذهب المتعة المتهور وكان الأمر يتعلق بالذات ولم أكن أعتني بنفسي. "لن ينجذب إلى التفاصيل -" سأترك الأمر لخيالك! "- لكنه يكشف ، بعد قليل من التحفيز ، أنه "كثيرًا ما يجعل الفتيات يرسلن أرقام هواتف إليّ عبر الممر وأشياء من هذا القبيل". كما يعترف بأن "الطهي لشخص ما والطهي من أجله أمر مثير للغاية".

في منزل برونزويك ، التقى أولاً بشريكته ميليسا طومسون ، التي كانت مصممة أزياء تعمل مع أساطير الصناعة أليستر ماكي وكاتي إنجلاند والآن مصمم شارك في تأسيس ماركة الأحذية والإكسسوارات Atelier Bababa. يشير إليها على أنها "زوجته" على الرغم من "أننا لسنا متزوجين ، ولكن فقط لأننا لم يكن لدينا وقت". عادة ما تكون قصة عطلة نهاية الأسبوع الأولى معًا طويلة ورومانسية بشكل خيالي ، وتتضمن عرض فيلم `` عنيف نفسيًا '' King of New York تحت جسر Hungerford ، `` يتم طرده من Savoy لكونه حافي القدمين في الأساس '' ، و `` الشرب باهظ الثمن '' براندي في راسين في نايتسبريدج "و" الصراخ والبكاء على بعضهم البعض في الشارع ". "اعتقدت أنه إذا كان هذا هو ما ستكون عليه الحياة معك - فهذا جنون لكنني جميعًا فيه."

بعد ذلك بعامين ، وُلدت ابنتهما ، روما ، البالغة من العمر خمسة أعوام ، وقبل 18 شهرًا رحبوا بابنهم ، روسشا ، في حضنة بوكسر. يقول: "لقد بدا الأمر صغيرًا [للاستقرار] كما كنا في منتصف العشرينات من العمر ، لكنني لم أرغب في الاستمرار في الحب". "كان الأمر مثل ،" أنا أحبك ، دعنا نرى ما إذا كان بإمكاننا أن نجعل هذا العمل. " لقد كان الأمر صعبًا ولكني أشعر بأنني محظوظ جدًا لامتلاك هذا الشخص الاستثنائي والذكي والجميل لأشارك الأبوة والأمومة معه. لقد ذهبوا في إجازة لبضعة أيام بدونني الشهر الماضي وكان الشعور بالفراغ عميقًا. "يقول إنه يستطيع تخيل وجود حضنة كبيرة مثل زملائه الطهاة جيمي أوليفر وجوردون رامزي. يقول: "أحب إنجاب الأطفال ، يمكنني الاستمرار في إنجاب الأطفال إلى الأبد". "لكنني أدرك تمامًا أنني لست موجودًا في الجوار للقيام بالكثير من الرفع الثقيل بسبب العمل. أكون عمليًا جدًا عندما أكون في الجوار ، لكنني لست موجودًا دائمًا ".

المنزل هو "منزل جميل وإن كان متداعًا إلى حد ما" في ستوكويل مع والده تشارلي الذي يعيش في العلية. يقول إن الابتعاد عن أطفاله كان أصعب شيء في افتتاح St Leonards. في العام الماضي ، تمكنت من الاستيقاظ في الصباح معهم ، واصطحاب ابنتي إلى المدرسة ، وتدريب ابني على النوم ، ولكن منذ افتتاح هذا المكان ، كنت أعمل ستة أيام في الأسبوع وفي أيام الأحد فقط النوم ، لذلك كان وجع حقيقي. حتى في الأشهر القليلة الماضية ، لاحظت أن ابني ليس قريبًا مني ، وهو أمر مؤلم ".

على الرغم من اعتراف بوكسر بأنه لا يزال يحب تناول مشروبًا للتهدئة بعد خدمة مزدحمة ، إلا أنه يدعي اليوم أن مدى حياته الاجتماعية هي التقلبات في حديقته المحلية. يقول: "نتسكع مع الأطفال مع زجاجة نبيذ أبيض بارد وبعض الجبن وبعض البسكويت". "أو نحصل على بركة التجديف في الحديقة - الجنة!" إنه يكتب كتابًا - "وصفات ومقالات طويلة حول الطعام والطريقة التي يتشابك بها مع التجربة الغنية لكونك إنسانًا" - ويبدو الأمر وكأنه مجرد مسألة من الوقت قبل أن يكون لديه برنامجه التلفزيوني الخاص. يقول: "لقد أطلقت النار على بعض الطيارين لكن ذلك لم يحدث بعد". "أعتقد أن التلفزيون هو وسيلة رائعة للطعام."

الآن ، St Leonards على قدم وساق لتناول طعام الغداء ويمكنني أن أقول أن بوكسر حريص على إعادة نفسه إلى المطبخ. غرفة الطعام الهادئة والرائعة عبارة عن مزيج صاخب من الأزواج والزملاء وديفيد وادينجتون ، الموهبة المذهلة وراء مطعم بستروثيك ، تناول الطعام بمفرده مع الصحيفة ومن قبل بوكسر قبلة. عندما ينهض ليغادر ، سألت بوكسر عن عشاءه الأخير. يفكر لمدة دقيقة ، ويخسر آخر إسبريسو مزدوج مع اندفاعة من الحليب الساخن ، ويعطي إجابة يبدو أنها تلخص أسلوبه في الطهي والحياة: ملذات بسيطة ، مرتفعة. "أوتر هبريدس عند غروب الشمس مع ميليسا والأطفال. وكميات من الكافيار.


قورتربك للمطبخ؟ إنه ليس الشيف دائمًا

من المرجح أن تلاحظ ذلك في الملخص ، إذا لاحظت ذلك على الإطلاق. عمل المُعجل الجيد هو في إيقاع العشاء الخاص بك. إنه في ثبات الغرفة. بمعنى أن كل شخص في المطعم ينتقل إلى إيقاع واحد غير قابل للكسر.

يضبط المُسرع هذا الإيقاع ، ويدير سير العمل في المطبخ مثل جهاز التحكم في الحركة الجوية. على الرغم من أنهم قد يكونون غير معروفين خارج مطاعمهم ، إلا أن المستعجلون مهمون لتسهيل الخدمة. يطلقون النار على الأطباق - يشيرون إلى الطهاة بالضبط متى يجب عليهم المضي قدمًا وإنهاء الطبق - ويحافظون على الوقت ، ويخططون باستمرار للخطوة التالية.

قال توني كيم ، الشيف التنفيذي لموموفوكو نودل بار في نيويورك ، الذي بدأ عمله بالإسراع في مطبخ كبير الحجم في جنوب كاليفورنيا: "هناك عامل مبهج". "إنه مركز من نوع قورتربك - لديك فريق كامل ولا تريد أن تخذلهم."

صورة

يمكن أن يلعب الدور من قبل الشيف أو مساعد الطهاة ، أو مُعجِّل مخصص مثبت عند الممر ، وهو المنضدة حيث يتم التقاط الأطباق وتسريعها إلى غرفة الطعام. قد تختلف المسؤوليات الدقيقة ، ولكن السمات الأكثر قيمة هي عالمية.

يقول الطهاة إنه يجب أن يكون المتعجلون دقيقين واستراتيجيين ومنظمين بشكل رائع ، مع معرفة خارقة وحديثة بجميع الأجزاء المتحركة للمطعم ، والقدرة على التواصل بسهولة ووضوح وسرعة.

الأهم من ذلك ، يجب أن يمتلكوا إحساسًا بعدم القدرة على التأقلم التام والاستمرار في الغناء في مواجهة الفوضى.

قالت ريبيكا رابين ، 26 عامًا ، التي تعمل كمعجلة في بلو هيل في ستون بارنز في بوكانتيكو هيلز ، نيويورك: "كان هذا أول ما أخبرني به أحد طهاة مساعدينا". ، ابق هادئا. لأنه إذا فقدته ، فإنه يترجم في كل مكان - إلى الطهاة ، إلى واجهة المنزل ، في كل مكان ".

وصف السيد كيم ، 40 عامًا ، المستعجلة بأنها قنوات بين الجزء الأمامي والخلفي من المنزل ، مما يجعل الفرق أقرب إلى العمل كوحدة واحدة. إذا أصيب المُعجل بالذعر والانهيار ، فهل هذا الانسجام.

قال: "كل شيء يمكن أن ينهار من حولك ، لكن يجب أن يكون المُسرع قادرًا على البقاء هادئًا تحت الضغط". "بغض النظر عما يحدث ، يجب أن تكون نفس درجة الحرارة بالضبط: بارد جدًا."

في الممارسة العملية ، كل مطبخ له نظامه الخاص ، ويلائمه برنامج التعجيل بشكل مختلف.

في Noodle Bar ، يقوم كل من الطاهي والمُسرِع بمراجعة التذاكر المطبوعة التي تحمل طلبات كل مطعم. في هذه الأثناء ، يتجول المدير في الأرضية ويتحدث مع رواد المطعم ويتبادل حيث توجد طاولات مختلفة في وجبتهم - على سبيل المثال ، انتهى فريق من ستة أفراد تقريبًا من أطباقهم الصغيرة وهم الآن في عجلة من أمرهم للوصول إلى عرض ثلاثة حفلات من أربعة مع مختلف الحساسية الغذائية كلها على وشك طلب المقبلات.

يقوم المُعجل بمعالجة جميع المعلومات الواردة من الشيف والمدير ويطلق تسلسلات من الأطباق وفقًا لذلك ، مع الأخذ في الاعتبار بالضبط المدة التي سيستغرقها كل طبق للانتهاء ، ومقدار كل طاهٍ يتلاعب بالفعل.

تحتوي بعض المطابخ على العديد من آلات التذاكر ، لذلك يمكن للطهاة رؤية الطلبات فور ورودها. لكن طهاة Noodle Bar ، الذين ليس لديهم تذاكر للرجوع إليها ، يستمعون إلى الإشارات المنطوقة للمتعجل. إنهم يطبخون بشكل أعمى ، كما قال السيد كيم ، على الثقة.

لا يحتوي الممر على مصابيح تسخين ، وبما أن المطبخ مفتوح ، فغالبًا ما يستطيع رواد المطعم معرفة ما إذا كان الطعام ينتظر. قال: "إن هامش خطأنا بالنسبة للوقت ضعيف للغاية".

في Stone Barns ، مطعم الأكل الفاخر حيث تعمل السيدة رابين ، تحتوي كل طاولة على قائمة تذوق مختلفة تمامًا تقريبًا استنادًا إلى اهتمامات رواد المطعم ، بالإضافة إلى كميات ما هو متاح في ذلك اليوم.

قالت السيدة رابين: "قد يكون لدينا ثلاثة رؤوس أسماك فقط ، ولكن إذا وجدنا الطاولة المناسبة المكونة من ثلاثة رؤوس في تلك الليلة والتي ستقدر ذلك ، فستبدأ اللعبة".

إن عدم وجود قائمة قياسية يجعل دور التعجيل معقدًا بشكل خاص. يكتب الشيف التنفيذي ، دان باربر ، تذكرة كل طاولة يدويًا ، باستخدام Sharpie رفيع ، على شريط طويل من الورق. بينما تسرع السيدة رابين وتساعد في الطلاء ، تستخدم أقلام ملونة لتمييز التذكرة بوقت إطلاق كل دورة ، والوقت الذي تغادر فيه المطبخ.

ماذا تطبخ في عطلة نهاية الأسبوع

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة لعطلة نهاية الأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • في وصفة الطهي البطيء هذه للروبيان في المطهر ، يطور الفلفل الأحمر الحار وصلصة الطماطم نكهاتها العميقة على مدار ساعات.
    • انشر بعض الصلصة الخضراء التي اشتريتها من المتجر في دجاج ماسالا الأخضر السريع. يمكن أن تكون جيدة لتناول العشاء ، وبعض فطائر التوت على الإفطار.
    • للحلوى جرانيتا البطيخ؟ أو باوند كيك بالفراولة المتبلة والكريمة المخفوقة؟
    • وماذا عن يوم الذكرى نفسه؟ أنت تعلم أن لدينا العديد والعديد من الوصفات لذلك.

    في بعض الحالات ، يضع السيد باربر علامة استفهام على التذكرة - لتحديد الطبق تلقائيًا ، في وقت لاحق من المساء. هذا يمكن أن يجعل من الصعب على المُسرع التخطيط للمستقبل.

    "ليس لدينا أي فكرة عما يمكن أن يحدث بعد ذلك. قالت السيدة رابين بفرحة واضحة "، لأكون صادقًا ، إنه جنون مطلق. "وظيفتي هي تنظيم هذا الجنون ، بحيث يذهب كل شيء بسلاسة."

    يتحدث بعض المستعجلون عن أحلام متكررة يضغط فيها الوقت ، ويتسابقون ضدها. ينحشر الجهاز أو يطبع تدفقات لا نهائية من الورق. يدخلون مطبخًا مألوفًا ، لكنه مليء بالتذاكر غير المقروءة.

    يمكن أن يكون عمل المُتعجّل أمرًا مثيرًا ، ولكنه أيضًا ينطوي على ضغط عالٍ وتنافسي ويأتي مع مسؤوليات كبيرة. قالت السيدة رابين: "إذا كان أحد الضيوف جالسًا على طاولته بدون طعام ، فهذا ليس على الطهاة". "هذا عليك."

    إذا فات أحد المعجّلين في Noodle Bar تغييرًا ، قال السيد كيم إن الفريق يجد طرقًا لملء ذلك ، لكنه يمثل تحديًا. قال: "هناك رقصة كوميدية مضحكة للغاية تحدث بين المدير والطاهي لأننا نقوم بنصفين من العمل". "نحن متخلفون خطوة ، لسنا في ذلك كما ينبغي."

    في بعض الحالات ، قد لا يُفضل أي مُعجل على مُتعجِّل غير منظم ، وغير مألوف بالمطبخ وأنظمته ، والذي ينقل ملاحظات غير صحيحة إلى الخوادم حول أوضاع الطاولة ، أو ينسى الحساسية.

    قال إريك راميريز ، رئيس الطهاة ومالك Llama Inn ، وهو مطعم بيروفي في بروكلين: "إنهم لا يتأخرون فحسب ، بل يفسدون الأمور". خلال خدمة فطور وغداء مزدحمة منذ سنوات ، غادر أحد طهاة خطه وكان على المعجل أن يملأ ويطبخ بينما يسرع المدير.

    قال: "إنها زوبعة كبيرة جدًا" في أي مرة يقفز فيها شخص جديد إلى هذا الدور. "ستتأخر الجداول ، وسيشتكي الناس من أن الطعام يستغرق وقتًا طويلاً. يمكن أن يكون قاسيا ".

    ولكن في مطعم يعرفونه من الداخل والخارج ، يمكن للمتعهدين العظماء إلقاء نظرة خاطفة على غرفة الطعام ، والنظراء عبر لوحة كاملة من التذاكر ، ثم تنظيم البيانات في رؤوسهم والاطلاع مباشرة على المستقبل.

    تسرع سيسلي كيمورا ، 27 عامًا ، بصفتها طاهًا مساعدًا في Joule في سياتل ، حيث تدون ملاحظات على جميع تذاكرها حتى تعرف دائمًا ما الذي ستطلقه بعد ذلك.

    قالت: "أحب أن أبقى منظمة حقًا ، ولكني أعمل أيضًا بنوع من الحدس". "عندما ترى أن المطعم قد بدأ في التقليب ، أو أنك أرسلت للتو الكثير من الأطباق الرئيسية ، فأنت تعلم أن محطة المؤن على وشك أن تستقبل الحلويات والمقبلات ، لذا يمكنك البدء في فعل الأشياء لمساعدتهم على التحرك بشكل أسرع . "

    لا يُسرع المُعجل الجيد العملاء خلال وجبات العشاء ، ولكن الوجبة البطيئة ليست جيدة أيضًا. السيدة كيمورا تراقب وتتحقق مع المضيف وتتكيف.

    قالت: "كل شيء ظريفي حقًا". "عادة ما نسعى جاهدين لنكون في نافذة طعام مدتها ساعتان وأن نحضر المقبلات في غضون 15 دقيقة ودورة البروتين على المائدة لمدة 45 دقيقة. ولكن يمكن دفع الخط إلى أقصى حدوده ، خاصة عندما نقوم بعمل 200 غطاء. "

    أثناء تعجيلها ، توفر السيدة كيمورا أيضًا زوجًا إضافيًا من الأيدي لطلاء المكونات أو انتزاعها من الثلاجة الكبيرة.

    هناك عدد قليل من الطرق المنظمة لتعلم مهارات المُتعجّل ، بخلاف العمل. وعلى الرغم من أن بعض المطاعم تدرب جميع طهاةها على أساسيات التعجيل ، إلا أن الطهاة يقولون إن التدريس يمثل دورًا صعبًا لأنه يتطلب مثل هذا الفهم العميق لكل جانب من جوانب المطعم.

    تم إلقاء العديد من المستعجلين في العمل عن طريق الصدفة ، عندما كان الموظفون قصيرون ، أو تم التقاطهم بشكل غريزي أثناء الطهي ، أو أخذ الطعام إلى الطاولات ، ببساطة عن طريق الملاحظة. إذا كانوا محظوظين ، فعليهم التدرب أثناء التحولات البطيئة ذات الضغط المنخفض قبل اندفاع ليلة كبيرة.

    تعلمت السيدة كيمورا الإسراع كطاهية من خلال الانتباه إلى مساعد الطهاة ، وكذلك الشيف التنفيذي لشركة جول ، راشيل يانغ.

    قالت كيمورا: "لا يهم إذا كان العدد 200 غطاء أو أكثر ، فهو يشعر بالسلاسة والهدوء طوال الوقت الذي كانت تسرع فيه راشيل". "لديها هذه المعرفة الجوهرية حول كيفية إطلاق الأشياء ، وكيفية تسريع الأمور. وهذه هي طاقتها أيضًا - إنها واحدة من أكثر الأشخاص هدوءًا في المطبخ ".

    في Llama Inn ، يعلم السيد راميريز أن عددًا قليلاً من الطلبات المتتالية من lomo Saltado ، وهو الطبق الشهير في المطعم من اللحم البقري المقلي مع البطاطس المقلية ، سوف يلقي مفتاح ربط في توقيت المطبخ: سيتم إغلاق محطة اللحوم ، وطهي ستة فطائر رقيقة لكل طبق حسب الطلب.

    قال: "إنه طبق الإزالة الخاص بنا". يخطط وفقًا لذلك.

    تعلم السيد راميريز ، 37 عامًا ، الإسراع أثناء الطهي في Nuela و Raymi في مانهاتن ، ويستخدم الآن هو وزميله من الطهاة نظامًا مشابهًا ، قياسيًا إلى حد ما ، يطلقون النار في كتل ، بضع طاولات في كل مرة ، ثم ينزلقون التذاكر من سكة علوية إلى سكة حديدية ثانية.

    قال السيد راميريز ، الذي يخدم ما يصل إلى 200 شخص في ليلة الجمعة (وحوالي 300 عند الجلوس في الهواء الطلق مفتوح).

    من المفترض أن تساعد الخوادم في تحديد وقت الطلبات في Llama Inn ، مما يتيح للمطبخ معرفة متى تكون طاولاتهم جاهزة للدورة التالية. ويقول راميريز إنه عندما يصطادون الحشائش ، فقد ينسون.

    لذا يجب على المتعجلين ، مثل أي شخص آخر ، أن يظلوا متيقظين ، ويراقبون لوحة التذاكر ، وأن يكونوا على دراية ، في كل لحظة ، بكمية الوقت الذي تستغرقه الرحلة.


    احصل علي اخبار الرسائل المجانية

    بعض العملاء الذين يأتون إلى UPO عاطلون عن العمل أو عاطلون جزئيًا لأنهم عانوا من التشرد أو السجن أو الإدمان. البعض الآخر هم آباء وحيدة يدخلون القوى العاملة لأول مرة أو أفراد يبحثون عن تغيير مهني في وقت لاحق في الحياة. يقول توماس: "هذه هي صناعة الغفران". "طالما أنك تضع العمل وتسعى جاهدًا لمواصلة النمو ، يجب أن تكون على ما يرام. أستخدم الكثير من خبرتي مع الطلاب أثناء التدريس ".

    عاش توماس ، وهو من مواليد العاصمة الأمريكية ، العديد من الأرواح منذ تخرجه من مدرسة Ballou الثانوية العليا في عام 1978. التحق بالجيش ، وخدم لمدة ثلاث سنوات في سلاح مشاة البحرية وست سنوات ونصف أخرى في البحرية الأمريكية. بينما كان ممتنًا لأن البحرية أعطته طعمه الأول في خدمة الطعام ، فقد كافح.

    يقول توماس: "كنت مدمنًا على الكحول ومدمنًا" ، مشيرًا إلى أنه يتعافى منذ 24 عامًا. "اعتقدت أنه عندما دخلت الخدمة سيساعدني ، لكن الجميع كانوا يفعلون ذلك. لقد تعاملت مع الكثير. دخلت بعد حرب فيتنام. لقد كان جنونيا. ذلك والتعامل مع التمييز في الجيش الذي لا يتحدث عنه كثير من الناس. كان منتشرا جدا. أنا لا أختلق الأعذار ، لكنها ساهمت في ذلك أكثر ".

    بعد أن ترك الجيش ، عمل توماس في Town & amp Country Deli، والمعروف فيما بعد باسم جمعية ساندويتش، في Chevy Chase في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات. يقول: "في ذلك الوقت كان مترو الأنفاق قادمًا للتو". "كانت معظم المربيات من الأشخاص الملونين الذين يذهبون إلى مقاطعة مونتغومري لرعاية أطفال الأثرياء. كان متجرنا هناك على الجانب الآخر من مترو الأنفاق. أرادوا القهوة والبطاطا المقلية وشطائر لحم الخنزير المقدد والبيض. بوم ، بوم ، بوم. سيكون لدينا دائما خط. "

    تولى توماس المهمة لتحسين سرعته ودقته في قراءة التذاكر في مطبخ سريع الخطى. يقول: "لكن في ذلك الوقت ، كنت مدمنًا وكان المطعم يبيع الجعة". "حصلت على ما أحتاجه وكان ينبغي أن أتحرك ربما قبل عامين أو ثلاثة أعوام مما فعلت ... اعتقدت أنني سأشرب فقط ، لكن الأمر تصاعد. كنت لا أزال [أعمل] وأعمل كل يوم حتى تسببت في خسائر. كنت بلا مأوى لمدة عام أو عامين. في النهاية سئمت وتعبت من المرض والتعب ".

    أثناء فترة التعافي ، التحق توماس ببرنامج التدريب الوظيفي في دي سي سنترال كيتشن لصقل مهاراته والعودة إلى المسار الصحيح. تخدم الدورة المكثفة التي تبلغ مدتها 14 أسبوعًا والتي تشمل تعليم الطهي ، والتدريب على الاستعداد الوظيفي ، وتنمية المهارات الحياتية البالغين الذين يواجهون حواجز التوظيف وتهيئهم للوظائف في صناعة المواد الغذائية. بعد تخرجه ، وجد توماس عملاً في الكافتيريا المترامية الأطراف داخل وكالة المخابرات المركزية. ولكن لم يمض وقت طويل حتى استدرجه DCCK مرة أخرى لما تطور ليصبح مهنة طويلة مع المنظمة غير الربحية الموقرة.

    بدأ توماس منصب كبير الطهاة في مطعم Fresh Start Catering في DCCK أثناء حضوره المدرسة بدوام كامل في جامعة ستراتفورد في فولز تشيرش. تمت ترقيته إلى رئيس طهاة تنفيذي لعمليات التموين قبل أن يشغل عددًا من المناصب القيادية الأخرى ، بما في ذلك مدير المطبخ ومدرب الطهي.

    يقول الرئيس التنفيذي للمؤسسة: "لقد جلب إحساسًا رائعًا واضحًا بالصدق والقيم ، ويمكنني أن أقول إنها كانت نتيجة ثانوية لإيمانه بما يمكن أن تفعله DCCK" ، مايكل إف كيرتن جونيور "كان جيرالد نتاج DCCK. لقد فهم البرنامج وقيمة التحرر والفرصة والتغيير. لقد رأى ما فعله من أجله وكانت لديه هذه الرغبة المذهلة في التأكد من أن الآخرين يرون ما هو ممكن بالنسبة لهم ".

    كان كيرتن حزينًا لرؤية توماس ينتقل من DCCK. كان يعتقد أنه سيتقاعد ، لكن ذلك لم يدم طويلا. يقول: "لدى جيرالد هذه الرغبة المذهلة في مشاركة رحلته مع الآخرين ومشاركة ذلك من خلال الطعام ، وهو ما يدور حوله المطبخ". "أنا سعيد حقًا من أجله لأنه وجد طريقة للقيام بذلك بطريقة تناسب المكان الذي كان فيه في تلك المرحلة من حياته."

    اتصل توماس لأول مرة مع UPO في عام 2013 عندما أحضروه لإدارة برنامج مع وزارة شؤون المحاربين القدامى الأمريكية. يمزح أنه عندما تكون الحكومة الفيدرالية والمنظمات غير الربحية شريكة ، فإن مهماتهم لا تستحضر دائمًا. "الزيت والخل - كيانان لا يختلطان" ، يقول مازحا.

    لكن UPO أعجب بمنهجيته وجعله يقود دورة فنون الطهي. منذ عام 2015 ، يقدر توماس أن 17 مجموعة قد أتوا من خلال برنامجه الذي يرتد ذهابًا وإيابًا بين الفصل الدراسي والمطبخ داخل المنشأة في 3240 Stanton Road SE. يبدأ الفصل من الساعة 11 صباحًا حتى الساعة 5 مساءً. خمس ايام في الاسبوع. يقول توماس إن الدورة مجانية لعملاء UPO طالما أنهم "يجلبون عقولهم المنفتحة ويتركون مواقفهم عند الباب."

    تعتبر القفزة من الطبخ في المنزل إلى الطبخ في المطبخ التجاري كبيرة. يتعلم الطلاب عن السلامة والصرف الصحي قبل الانتقال إلى مهارات السكاكين وتقنيات الطهي. يعرف توماس أنه صعب ، لكنه يبني الطلاب احتياطيًا بعد أن أسقطهم أرضًا. "إذا كنت لا تريد الوقوف لمدة سبع ساعات ، فاخرج" ، كما يقول ، بالرغم من ذلك ورق المدينة يمكن أن يشعر بابتسامة على الجانب الآخر من قناعه. "لا تريد أن تتذوق أي شيء؟ اخرج. لا يمكنك انتقاء واختيار ما تتعلمه ".

    قد يكون من الصعب إقناع الطلاب بتذوق الأطباق التي لا يحبونها على الرغم من أنهم بحاجة إلى فعل ذلك للتأكد من أنهم على مستوى المعايير. يقول توماس: "هناك أشياء أجهزها ولا أهتم بها ، مثل التزاتزيكي". "أنا لست من المعجبين ، لكن يمكنني أكله. يمكنني تذوقه للتأكد. هذا ما يتعين عليهم تطويره ".

    يقدم مثالاً لطباخ لا يأكل لحم البقر. "في هذه الحالة ، عليك أن تجد شخصًا ، مقربًا ، سيخبرك بالحقيقة الصادقة" ، كما يرشد. "لأنه إذا بدأت مشروعك التجاري الخاص ورفضت وضع لحوم البقر في القائمة ، فإنك تترك المال على الطاولة. ... أنا أدرس بهذه الطريقة. انها ليست عنك. إنه يتعلق بالعميل ".

    أكثر اللحظات إرضاءً لتوماس هي عندما ينجح طلابه في تنفيذ طبق لم يروه من قبل أو كانوا يخشون تجربته سابقًا. "كوني أمريكيًا من أصل أفريقي ، عندما أجري مقابلات معهم ، أقول لهم ،" لن ترى طعامًا مقليًا أو طعامًا روحيًا أو كيفما تريد تسميته. سترى ثقافات مختلفة ومتنوعة. نحن نذهب إلى بلدان مختلفة ".

    خلال أحد الأسابيع الأخيرة من الدورة ، علمهم توماس كيفية صنع الجرافلاكس - سمك السلمون المعالج في مزيج من الملح والسكر. كان الطلاب مترددين في تجربته في البداية لأن السلمون لا يرى أبدًا مصدرًا للحرارة. "خمن لماذا ليس لدي أي شيء لك؟" يقول توماس ورق المدينة. "أتمنى لو أنقذت بعضكم لكنهم قالوا ، يا إلهي هذا جيد."

    توماس جاد بشأن ضيق الوقت ولا يقوم بتدليل تلاميذه عندما يحين الوقت لتقديم أطباقهم بعد تحدي الطبخ. إنه يبحث عن قطع سكين دقيقة ودرجات حرارة بروتينية مناسبة. لا تجرؤ على إحضاره صدر دجاج جاف.

    يقول توماس: "كان لديهم حد زمني لمدة ساعة" ، واصفًا مهمة حديثة. "عندما أقول توقف ، لا يحدث ذلك كبار الطهاة، حيث ستفقد المال ، لكنك تفشل. إذا كان لديك هذا المشروع في مقابلتك الوظيفية الثانية أو الثالثة ، فإنك تفشل. أنت لا تحصل على الوظيفة وهذا على عاتقك ". إنه يحب العمل في الأطباق التي تسافر المتسابقين في عروض مثل مطبخ الجحيم: ريزوتو ، محار محمر ، ولحم البقر ويلينجتون.

    يلتقي عملاء UPO بأخصائيي التوظيف ثلاث مرات طوال الدورة. يمكنهم المساعدة في وضع الطلاب في وظائف الطهي في كل مكان من المطارات وملاعب كرة القدم ودور الرعاية النهارية إلى المدارس ومراكز المؤتمرات والمطاعم. لكن توماس يحاول تشجيعهم على ممارسة التمارين بمفردهم.

    يرسل الطلاب إلى المجتمع للبحث عن المطاعم ذات الأجواء الجيدة. "إذا أضاءت عيناك عندما تذهب إلى هناك ، عرّف عن نفسك وقل أنك كذا وكذا في برنامج تدريب على الطهي من المقرر أن يكتمل قريبًا." يشجعهم على طلب وظيفة ويتوقع منهم إحضار بطاقتي عمل على الأقل من مديري التوظيف لإثبات أنهم بذلوا الجهد. "إذا فعلوا ذلك بأنفسهم ، فإنهم يحصلون على تعزيز الثقة. هذا جزء من التمكين الذاتي الذي أتحرك فيه دون أن يعرفوا أنني أفعل ذلك ".

    إحدى نصائحه للطلاب هي متابعة العمل داخل العاصمة حيث يكون الحد الأدنى للأجور هو 15 دولارًا. كما يحذر من أن التنقل إلى ميريلاند وفيرجينيا يستغرق وقتًا طويلاً ، وباهظ الثمن ، ويمكن أن يؤدي في النهاية إلى إحباط كافٍ لدرجة أنهم سيعودون للبحث عن عمل بسرعة كبيرة. يتتبع تقدمهم من خلال البقاء على اتصال بعد تخرجهم.

    يقول توماس: "أريد أن أعرف الخير والشر واللامبالاة". "لا تتصل بي بعد أن أخبرت رئيسك بالخروج. اتصل بي من قبل حتى أتمكن من التحدث معك عن ذلك. لقد تحدثت إليهم من خلال وصفة أو الاحتفاظ بوظيفتهم ". لقد نصح الطلاب بأن يصبحوا أكثر ضرورة من خلال تعلم مهارات جديدة ، مثل كيفية تقطيع اللحوم والأسماك.

    "أحد أقوالي الأخرى هي أنني سأعيش الإيجار مجانًا في ذهنك ،" يتابع توماس. "سيكون هناك شيء ستفعله بعد 10 سنوات من الآن وستعتقد ،" أخبرني الشيف جيرالد ألا أفعل هذا ".

    لدى توماس بعض النصائح لجميع سكان واشنطن في القوى العاملة: "قم بعمل خطة مدتها خمس سنوات وقل ،" هل هذا ناجح أم حان الوقت للمضي قدمًا؟ "ويقيم ما إذا كان لا يزال شغوفًا ويستمتع بشكل مستمر. "ما الذي سيوقظك في الصباح لتشعر بسعادة حقيقية بشأن الذهاب؟ إذا كنت تقضي وقتك في الوصول إلى هناك كما لو كنت ذاهبًا إلى جنازة ، فستستقيل في النهاية بطريقة خاطئة أو ستطرد ".

    في الوقت الحالي ، يشعر توماس بالرضا في UPO. يقول: "ما زلت أحب ما أفعله". "أستيقظ الساعة 5:30 كل صباح وأنا متحمس للذهاب."


    النوادي

    • المطبخ المحلي RS - صرحت ميجومي بأنها جزء من جمعية أبحاث المطبخ المحلي. ومع ذلك ، لم يتم ذكر التفاصيل المتعلقة بالنادي بصرف النظر عن حقيقة أنهم يقومون في بعض الأحيان برحلات لتذوق الطعام من أماكن مختلفة. كان النادي في البداية في خطر خلال تطهير الناجين تجريها سنترال ، لكن جهود ميجومي فيها شوكوجيكي فازت بهم في النهاية حصانة من التفكك.
    • مجلس النخبة العشرة - أصبحت ميجومي عضوًا في Elite Ten بعد أن فاز المتمردون بـ Régiment de Cuisine ضد سنترال. من المرجح أنها شغلت مقعدًا أعلى في ذلك الوقت قبل أن تصبح المقعد العاشر الحالي.

    طبيعي أن تشعر بالإحباط؟

    بدأت عملاً جديدًا يوم الثلاثاء وسألني الشيف عن المحطة التي أشعر براحة أكبر فيها وأخبرته بالإعداد منذ أن استغرقت 3-4 أشهر من الميدان وأدركت أنني يجب أن أعيد ضبط إعداداتي. ثم ألقى بي في محطة البيتزا وبعد ورديةتي الأولى سألني إذا كنت على ما يرام في عملهم وأقول له نعم لأن أول يوم لي لم يكن سيئًا.

    اليوم الثاني أمس ويهبط التل. يأتي أحد طلباتي بشكوى من أن البيتزا كانت دهنية للغاية ، لذا أعتذر وأخبرني بوضع كمية أقل من الجبن ، لذا من الخارج ، هذا ما فعلته. ثم يتم إرجاع طلب آخر قبل أن يخرج لأن البيتزا كانت صغيرة جدًا. بعد ذلك ، كان عليهم إحضار رئيس الطهاة ليأتي ويساعدني ولدي بالفعل 1-2 مساعدين لتعليمي. كل هذا يحدث أثناء الذروة.

    علاوة على ذلك ، أشعر بالضغط لأنني ذهبت إلى مدرسة الطهي وتخرجت ولدي خبرة سابقة (ليس في صنع البيتزا أو المقلاة ، لكنني عملت في الغالب على السطح المسطح).

    في هذه المرحلة أشعر بالإحباط الشديد. لديهم أيضًا موظفًا جديدًا لديه خبرة ليوم واحد في محطة أخرى ، لكن يبدو أنه كان يعاني من صعوبة في العمل. ليس كثيرا مع المقبلات ولكن البيتزا. أعلم أنه كان يومي الثاني فقط ولكن هذا هو الضغط الذي أشعر به أنني يجب أن أكون أفضل بكثير مما أفعله بالفعل.

    هل لدى أي شخص أي خبرة من هذا القبيل و / أو نصائح؟ أنا متأكد من أنهم لا يتوقعون مني أن أكون مذهلاً في يومي الثاني ولكن بصراحة لدي توقعات أعلى من نفسي. لقد جئت مبكرًا قليلًا لأقوم ببعض الطلبات بمفردي ، وأغادر لاحقًا للمساعدة في التنظيف ، وعرض القيام بالأشياء. أنا ببساطة لا أرغب في الاعتماد على الآخرين طوال الوقت خاصةً ليس شركائي. لا يمكن إعادة التحضير في وقت مبكر إما لأن العجين يجف عادة قبل أن نحصل على طلب واحد ولكن كل شيء آخر يتم عادة كالمعتاد مثل الطلاء عندما يكون لدي وقت فراغ بين الطهي أو طهي الأشياء التي قد تكون منخفضة في المحطات الأخرى.


    تدريب الشيف المفصول على الصدق المفرط في الطعام - الوصفات

    وصفة بيتزا نيويورك الشهيرة لجيف فاراسانو

    واحدة من "النخبة 8" بيتزا في الولايات المتحدة كل يوم مع راتشيل راي
    أحد مطاعم البيتزا المثالية في أمريكا: Zagat
    والعديد من الجوائز الأخرى

    موقع المطعم الرئيسي

    آخر التحديثات (مرمزة بالألوان حتى تتمكن من رؤية التعديلات الجديدة):
    18/10/06 (تم تغيير النص باللون البنفسجي)
    11/6/2007 بعض تصنيفات البيتزا الجديدة - بعض أفضل البيتزا في نيويورك هي الأحدث أيضًا
    03/13/08 الكثير من تصنيفات البيتزا الجديدة
    04/10/08 - تعديلات طفيفة على طاولة كبيرة لمطاعم البيتزا
    6/24/08 تمت إضافة خريطة Google لأفضل مطاعم البيتزا في العالم
    5/2/12 مقاطع فيديو تشرح أنماط البيتزا المختلفة
    29/3/18 أقوم بإصدار مكتبة فيديو ضخمة ، تم تسجيلها في عام 2011 ، لكني لم أتحرر إلا لتدريب الموظفين ، حتى الآن!

    البيتزا هي أكثر الأطعمة حساسية. تلقيت رسائل بريد إلكتروني من جميع أنحاء العالم ، وأحد أكثرها شيوعًا هو شيء مثل هذا: & quotJeff ، لقد حصلت على هذه البيتزا المثالية في متجر زاوية في بروكلين في عام 1972 وأنا أفكر في ذلك منذ ذلك الحين. & quot أنا أحب ذلك! . هذا هو الشغف. هل تعرف عدد الوجبات التي نسيتها جاءت وذهبت منذ ذلك الحين. أي نوع من البيتزا يترك انطباعًا لمدة 35 عامًا؟ اسمحوا لي أن أصفها لك. القشرة متفحمة قليلاً. لها طبقة خارجية هشة ، لكنها من الداخل جيدة التهوية وخفيفة. المكونات ليست مكدسة عالية ، ولكن بدلاً من ذلك متوازنة تمامًا. إنه حلو ومالح ونكهة كاملة ولكنه ليس دهنيًا. تنفجر الطماطم بنكهة. كل قضمة تجعلك جائعًا في المرة التالية. إذا كان هذا ما تريده ، فقد وصلت إلى المكان الصحيح.

    تم تصميم هذه البيتزا على غرار باتسي في شارع 117 في مدينة نيويورك. لقد كنت أعمل على هذا لمدة ست سنوات ، لكن أخيرًا يمكنني الإبلاغ عن تحقيق هدفي. لقد جرب الكثير من الناس فطيرتي وأقسموا أنها ليست أفضل بيتزا لديهم على الإطلاق فحسب ، بل إنها نسخة من وصفة باتسي الأصلية. فطيرة المارجريتا خفيفة للغاية ومتفحمة تمامًا. استغرق الأمر دقيقتين و 10 ثوانٍ للخبز عند 825 درجة فهرنهايت.

    إعادة إنتاج هذا لم يكن عملاً سهلاً ، ولكن منذ الانتقال إلى أتلانتا ، ما هو الخيار الذي أملكه؟ دومينوز؟ لقد كان نوعا من الهوس. لقد كان لدي الكثير من التجارب الفاشلة. ومع ذلك ، يمكنني الآن أن أقول بصراحة أن الوصفة دقيقة تمامًا وقابلة للتكرار. جاء الاختراق النهائي في يناير 2005 عندما تمكنت أخيرًا من التعامل مع معدات وإجراءات الخلط المناسبة. لكن لا تعتقد أن اتباع هذا سيكون سهلاً. ليست كذلك. سيستمر الأمر في الممارسة. أكد العديد من الآخرين أنهم باتباع هذه الخطوات اقتربوا أيضًا من الكمال. قد تكون هذه هي الوصفة الأكثر تفصيلاً ودقة وكاملة على الشبكة لصنع بيتزا نابوليتانا الحقيقية. البيتزا تلهم الشغف. لقد تلقيت حوالي ألف رسالة بريد إلكتروني تمثل كل قارة. إذا كنت ترغب في الاتصال بي ، فلا تتردد في الكتابة على [email protected] قد يستغرق الأمر بعض الوقت للرد ، لكنني أحاول الرد على جميع رسائل البريد الإلكتروني شخصيًا. سأبدأ معرض للصور ، لذا إذا حققت بعض النجاح ، أرسل لي صورة وسأضيفها ليراها الآخرون!

    في الجزء السفلي من هذه الصفحة ، لدي قائمة بأفضل أنواع البيتزا في العالم والتي أضعها أيضًا على خريطة Google لأفضل بيتزا في العالم. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بإنشاء خريطة Google الثانية لمفضلة المعجبين - الأماكن التي أوصى بها محبو هذا الموقع. لا يمكنني حقًا أن أضمن هذه الأشياء ، ولكن إذا كنت في المنطقة ، فراجعها وأخبرني برأيك.

    تم تعجن هذه العجينة يدويًا وخبزها في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

    أنا - هل أبدو سعيدًا أم ماذا؟

    تحقق من هذا الحرف المثالي

    حتى البيتزا الباهتة لذيذة !. تُخبز هذه الفطيرة في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

    ما هو أفضل من قشرة نابضة خفيفة مع قشرة مثالية

    واحدة من أفضل الفطائر لدي على الإطلاق:

    تحقق من العديد من الصور في الأسفل.

    سأقوم بإضافة المزيد من الإرشادات والصور خلال الشهرين المقبلين ، بما في ذلك تفاصيل حول كيفية زراعة العجين ، لذا تحقق مرة أخرى هنا من حين لآخر. قد أقوم بعمل فيديو لبضع ثوان هنا وهناك.

    اسمحوا لي أن أبدأ بقول بعض الأشياء. أولاً ، يتعلق الأمر بنمط معين من البيتزا. يدور هذا الموقع حول نوع البيتزا التي يمكنك الحصول عليها في أقدم وأفضل الأماكن في الولايات المتحدة أو في نابولي. لا يتعلق الأمر بأسلوب شيكاغو أو أسلوب كاليفورنيا أو محاولة إعادة إنتاج صلصة الثوم بابا جونز. يتعلق الأمر بصنع فطيرة قريبة من Patsy's أو Luzzo أو Pepe أو بعض أفضل أماكن Brick Oven. لا يعني ذلك أن هذه الفطائر كلها متطابقة - لكنها تشترك في بعض الأساسيات المشتركة.

    ثانيًا ، أود أن أقول إن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة. قم بجولة في أفضل أماكن البيتزا في العالم (توجد قائمة في أسفل هذه الصفحة). لا تنشر أي من هذه الأماكن وصفاتها. لا يكتبون الكتب. لن ترى أيًا من هذه الأماكن ممثلة في & quotU.S. بطولة بيتزا & quot حيث يتنافسون في رمي العجين أو من يصنع أفضل بيتزا بلحم الخنزير المانجو المدخنة .. لا توجد أماكن البيتزا الحقيقية في بعض المعارض التجارية في فيجاس حيث يوزعون موزعات الصلصة الأوتوماتيكية وأفران الحزام الناقل. لكن بطريقة ما ، يعلن جميع الحاضرين في هذه العروض أنهم خبراء ويكتبون الكتب وينشرون نفس الأفكار الخاطئة. هناك حوالي مائة كتاب وصفات على الإنترنت تدعي أنها تقدم وصفة أصلية أو سرية لعجينة البيتزا. الغريب ، في حين يدعي الكثيرون أنهم سريون أو خاصون ، إلا أنهم جميعًا متماثلون تقريبًا. ها هو باختصار. إذا رأيت هذه الوصفة ، فقم بإجراء الصراخ:

    يرش كيس خميرة في ماء دافئ بين درجة حرارة 105-115 فهرنهايت ويوضع في ملعقة صغيرة من السكر لإطعامه. انتظر حتى تصبح رغوة أو "إثبات". أضف كل الدقيق إلى الخلاط الثقيل Kitchen Aid ، ثم أضف الخميرة والملح. امزج الآن حتى يبتعد عن جانب الوعاء. يغطى بالزيت ويترك في مكان دافئ حتى يتضاعف بكميات كبيرة ، حوالي ساعة إلى ساعتين. انشر على قشر مع بعض دقيق الذرة لمنعه من الالتصاق ووضعه على حجر البيتزا السحري الذي سيجعل هذا المذاق مثل سالي في فرن 500F الخاص بك.

    أؤكد لك أن هذا لن يجعل أي شيء مثل البيتزا الحقيقية. إنه أمر غريب - حتى الطهاة الذين تأتي جميع وصفاتهم الأخرى بشكل جيد جدًا ، مثل Emeril ، يمرون ببساطة حول هذه الوصفة الرهيبة أكثر أو أقل.

    البيتزا عنصر تخصص حقيقي وفن حقيقي. يتطلب الأمر شغفًا لتصحيح الأمر. لم أكن صاحب مطعم عندما بدأت. لكن كان لدي شغف للقيام بذلك بشكل صحيح. لن أعطيك "الإصدار المنزلي السهل". سأقدم لك الإصدار الذي يصنع أفضل فطيرة أعرف كيف أصنعها ، حتى لو تطلب الأمر مزيدًا من الجهد (حسنًا ، أكثر من قليل)

    هناك الكثير من المتغيرات لمثل هذا الطعام البسيط. لكن هؤلاء الثلاثة يفوقون الآخرين:

    نوع ثقافة الخميرة أو & quotstarter & quot المستخدمة جنبًا إلى جنب مع تقنية التخمير المناسبة

    تتضاءل جميع العوامل الأخرى مقارنة بهذه العوامل الثلاثة. أعلم أن الناس يهتمون بماركة الدقيق ونوع الصلصة وما إلى ذلك. أناقش كل هذه الأشياء ، ولكن إذا لم تكن لديك الأساسيات الثلاثة المذكورة أعلاه ، فستحتاج إلى تكون محدودة.

    1- كل شيء في القشرة. عجينتي هي فقط ماء وملح ودقيق وخميرة. لا أستخدم مكيفات العجين أو السكريات أو الزيوت أو الشعير أو وجبة الذرة أو المنكهات أو أي شيء آخر. هذه تنتهك قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot وأشك في أن Patsy أو أي مكان كبير في فرن الطوب يستخدم هذه الأشياء. لقد بدأت مؤخرًا في قياس النسب المئوية الفعلية & quot؛ لبيكر & quot من المكونات. استخدم جدول البيانات الرائع هذا لمساعدتك. تسمح لك الورقة بتتبع تجاربك. هذه مجموعة أساسية من النسب. الحقيقة هي أن الكثير من هذه الوصفات تبدو متشابهة وأنه يمكنك تغيير هذه المكونات بعدة نقاط مئوية ولن تحدث فرقًا كبيرًا. عليك حقًا أن تتعلم التقنية ، التي سأشرحها بأكبر قدر ممكن من التفاصيل ، ثم أبدأ بالشعور. حقًا ، أنا فقط أقيس الماء والملح والباقي مرن جدًا. كمية الدقيق هي حقًا ، & quadd حتى تشعر أنها مناسبة. & quot يمكن أن تتراوح كمية بادئ العجين المخمر من 3٪ إلى 20٪ ولا تؤثر على المنتج النهائي كثيرًا. الأوزان بالجرام. أعرض أيضًا هذا على أنهما & quotBaker Percents & quot (يحتوي هذا على دقيق بنسبة 100٪ حسب التعريف ثم جميع المكونات الأخرى كوزن متناسب مقابل الدقيق) وباستخدام الطريقة الإيطالية التي تجعلني أكثر منطقية ، لإظهار القاعدة على أنها 1000 جرام من الماء وجميع المكونات الأخرى بما يتناسب مع ذلك. كلا الطريقتين عبارة عن محاولات لجعل الوصفات قابلة للتطوير. لاحظ أن إضافة حوض السباحة ، وهو نصف ماء ونصف دقيق ، يجعل هذا في الواقع أكثر رطوبة ، حوالي 65٪ ترطيب. لاحظ أن هذا الجدول به خطأ تم تصحيحه في 11/30/06:

    المكونات 1 فطيرة 3 فطائر 5 فطائر ٪ بيكر جرام لكل لتر ماء
    مياه مصفاة 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
    طحين خبز الملك آرثر ، أو دقيق كابوتو بيتزا 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
    كوشير أو ملح البحر 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
    ثقافة خميرة العجين المخمر (مثل تجمع البطارية) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
    خميرة فورية جافة - اختيارية 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
    المجموع 299.50

    إذا كنت تستخدم Caputo أو أي دقيق 00 ، فقد تجد أنه يتطلب الكثير من الدقيق لكمية معينة من الماء. من المحتمل أن يكون الخباز٪ 60٪ أو نحو ذلك. أحد الأسباب التي تجعلني أشعر بالعجين بدلاً من قياس النسبة المئوية للترطيب بدقة هو أنه لا داعي للقلق بشأن نوع الدقيق كثيرًا. سيشعر الكابوتو والخبز بنفس الشعور عند الانتهاء ، على الرغم من أن أحدهما قد يحتوي على 60٪ من الماء والباقي 65٪. إنه الإحساس الذي أسعى إليه ، وليس الرقم. أقوم بتغيير البلل بناءً على حرارتي - أعلى درجة حرارة الفرن ، وأرغب في العجين.

    لقد سمعت أن نيويورك لديها أفضل بيتزا بسبب الماء. هذه خرافة. تخلص منه. إنه ليس الماء. الماء هو واحد من مائة عامل. أقوم بتصفية منزلي بالكامل باستخدام نظام ضخم من 5 مراحل ، لذلك أستخدم ذلك. إذا لم يكن لدي ذلك ، كنت سأشتري زجاجة 1 دولار من Dasani. هذا سيفعلها ايضا

    نملح العجينة النهائية فقط ، ولا تُملح أبدًا ثقافة العجين المخمر الدائم. لهذا الأمر ، فإن ثقافتك تتغذى فقط بالماء (مصفى أو داساني) والدقيق. لا تضف أبدًا أي نوع آخر من الخميرة أو الملح أو السكر أو أي شيء آخر إلى ثقافتك الدائمة.

    أستخدم ثقافة العجين المخمر التي حصلت عليها من أفضل بيتزا في الولايات المتحدة على الأرجح - بيتزا باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. المكان موجود هناك منذ 80 عامًا. "تجمع البطارية" حوالي 50/50 ماء ودقيق.

    قم بشراء الكتاب & quotClassic Sourdoughs & quot بواسطة Ed Wood من www.sourdo.com لتتعلم كيفية استخدام مقبلات العجين المخمر. لا يعني مصطلح العجين المخمر بالضرورة أن له نكهة سان فرانسيسكو سوردو. مصطلح العجين المخمر يعني فقط أي خميرة بخلاف & quot؛ خميرة & quot؛ خميرة & quot؛ وهو ما يأتي في الشكل الجاف أو شكل الكيك. هناك آلاف أنواع الخميرة. لكن المنتجات التجارية كلها من نفس السلالة (Saccharomyces cerevisiae) بغض النظر عن العلامة التجارية التي تشتريها أو ما إذا كانت جافة أو على شكل كعكة. الخميرة التجارية أو الخميرة & quot؛ الخميرة & quot؛ تعطي ارتفاعًا سريعًا يمكن التنبؤ به ، ولكنها تفتقر إلى النكهة. جميع الخمائر الأخرى تسمى العجين المخمر. العجين المخمر سان فرانسيسكو سلالة واحدة. ولكن هناك الآلاف من الآخرين. لا يجب أن أتذوق الحامض ، مثل سان فرانسيسكو ، حتى أسمى العجين المخمر. إنه مجرد مصطلح. يمكنك & quot إنشاء الثقافة الخاصة بك عن طريق ترك بعض ماء الطحين على المنضدة. هناك الكثير من أنواع الخميرة في الهواء في مطبخك الآن وسيبدأ أحدها في إنشاء متجر في نهاية المطاف في ماء الطحين ويبدأ في النمو. ماذا سيكون طعمه؟ حسنًا ، إنه مثل وضع فخ لحيوان وانتظار العشاء. يمكن أن يكون طائر الدراج. يمكن أن يكون فأرا. ليس لديك طريقة لمعرفة. اعمل لنفسك معروفًا وتخطي هذا الجزء واشترِ أو احصل على مبتدئ عالي الجودة معروف. www.sourdo.com يبيع سلالات من أفضل المخابز في العالم. لقد رأيت الكثير من الأشياء الزائفة حول استخدام المقبلات. الطريقة التقليدية هي أنه يمكنك بدء ثقافة برية عن طريق وضع بعض الدقيق والماء وخميرة الخبز وستجذب خميرة الخباز الخمائر الأخرى. هذه كيمياء. إنه مثل القول بأنني أخمدت نباتات الهندباء وجذبت الخوخ. لا معنى له. أسطورة أخرى هي أنه يمكنك الحصول على نفس النكهة من الخميرة المعبأة كما يمكنك من ثقافة العجين المخمر إذا تعاملت معها بشكل صحيح. هذه أيضًا خيمياء. هل يمكنك الحصول على طعم البقدونس مثل الزعتر إذا تعاملت معه بشكل صحيح؟ هذه كائن حي مميز ، مثل التوابل ، وكلها لها نكهة مختلفة. إذا كنت تستخدم كاتبًا ، ويجب عليك أن تتعلم من إد وود.

    يتكون بادئ العجين المخمر في الواقع من كائنين منفصلين يوجدان في علاقة تكافلية. هناك الخميرة والعصيات اللبنية. إليكم إصدار ملاحظات الجرف لما يحدث: كل النكهات تأتي حقًا من العصيات اللبنية ، كل نفث الخميرة. الخميرة تعمل بشكل جيد في درجة حرارة عالية. العصيات اللبنية في أي درجة حرارة. لذلك ، لتطوير عجين عالي النكهة ضعه في الثلاجة. ستكون الخميرة في الغالب نائمة ، مما يمنح العصيات اللبنية وقتًا لإنتاج النكهة. النكهة تستغرق يومًا أو أكثر. لذلك عليك إبقاء الخميرة على الجليد لفترة طويلة. ثم تخرجها من الثلاجة وتترك الخميرة تتولى إنتاج الغاز. تحتاج الخميرة إلى ساعة أو ساعتين فقط للقيام بهذا الجزء. يمكن أن يحدث هذا بسرعة كبيرة في أكثر دفئا. ليست هناك حاجة للارتفاع التدريجي ، لأن النكهة موجودة في هذه المرحلة. يمكنك شم رائحة الكحول في العجين. تقوم الخميرة فقط بإضافة الفقاعات في هذه المرحلة. تسمى تقنية التبريد هذه بـ & quot؛ ارتفاع حاد & quot. هناك طرق رفع دافئة تعمل أيضًا ، لكني لم أحصل على أفضل النتائج معهم بعد محاولات عديدة. في نابولي ، يستخدمون جميعًا ارتفاعًا دافئًا ، لذلك لا أشك في إمكانية جعل التقنية تعمل بشكل جيد. قد أعيد زيارة هذا القسم لاحقًا.

    توجد العصيات اللبنية والخميرة في أزواج. ليس كل العصيات اللبنية اللذيذة لديها شريك خميرة مختص. قد تجد أن لديك ثقافة لها نكهة رائعة ، لكن النفخة ليست موجودة. لا مشكلة. اعطيه دفعة مع خميرة الخباز القديمة ، التي لها طعم قليل ولكن الكثير من النفخ. أستخدم 1/8 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية لكل دفعة مكونة من 3-5 فطائر ، لإعطائها زيادة إضافية ، ولكن 100٪ من النكهة مستمدة من ثقافة باتسي.

    هناك طريقتان لتخمير العجين: يمكنك استخدام "ارتفاع دافئ" أو "ارتفاع بارد". الارتفاع الدافئ أصعب. يمكنك ببساطة تركه في درجة حرارة الغرفة وانتظر حتى يرتفع. يصعب التحكم في هذا الأمر لأنه قد يستغرق 10 ساعات أو 24 ساعة. الاختلافات الصغيرة والصغيرة في درجة حرارة الغرفة وكمية الخميرة التي بدأت بها ستحدث فرقًا كبيرًا. وإذا لم يتم رفعها بالشكل الأمثل عند استخدامها ، فقد ينتهي الأمر بالعجين مسطحًا ويفتقر إلى زنبرك الفرن. لذا فإن توقيت حفلة بيتزا بهذه الطريقة صعب. أسهل طريقة لتخمير العجين هي الارتفاع البارد. والنتائج جيدة إن لم تكن أفضل. أفضل تحديد عمر العجين لمدة 2-3 أيام على الأقل في الثلاجة. لقد تقدمت في السن حتى 6 أيام مع نتائج جيدة. ومع ذلك ، ثقافتي معتدلة للغاية. في بعض الثقافات ، 24 ساعة هو مقدار الوقت المناسب ويومين أكثر من اللازم .. عليك أن تتعرف على ثقافتك. كلهم مختلفون .. 24 ساعة هي الحد الأدنى مع ارتفاع بارد. يوجد المزيد حول هذه التقنية أدناه.

    2- الطحين: هناك تركيز كبير على استخدام النوع الصحيح من الدقيق. أنا شخصياً أعتقد أن هذا التركيز في غير محله. بالطبع ، من المهم استخدام مكونات عالية الجودة. لكن تحسين أسلوبك في صنع العجين أكثر أهمية بكثير من البحث عن النوع الصحيح الدقيق من الدقيق. الحقيقة هي أن جميع أنواع الدقيق المباعة تقريبًا ذات جودة عالية جدًا خاصةً مقارنة بما كان متاحًا قبل 60 عامًا عندما كانت Patsy Lancieri تصنع بيتزا رائعة. هذا وحده يجب أن أقول لك شيئا. أستخدم حاليًا إما باستخدام دقيق خبز King Arthur أو مزيج من هذا مع دقيق Caputo Pizzeria. أعتقد في الواقع أنه يمكنك شراء أي دقيق خبز متوفر في السوبر ماركت المحلي الخاص بك وستكون بخير.

    اسمحوا لي أن أعطيك سريع الدقيق التمهيدي. يمكنك إجراء المزيد من البحث على الإنترنت إذا أردت ، ولكن إليك الأساسيات. هناك متغيرين أرغب في التركيز عليهما ، النسبة المئوية للبروتين أو "الغلوتين" ونوع المطحنة. سيعطيك هذا المخطط بعض النطاقات النموذجية. ومع ذلك ، لا توجد معايير تحكم ، لذلك قد يطلق بعض البائعين على الدقيق الخاص بهم نسبة عالية من الغلوتين ، على سبيل المثال ، على الرغم من أن المنتج سيتناسب مع فئة أخرى في هذا المخطط:

    جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

    جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

    جوستو ، الملك آرثر سير لانسلوت ، الميدالية الذهبية لجميع ترامب

    عدت مؤخرًا إلى استخدام دقيق خبز King Arthur. لقد استخدمت AP بنجاح أيضًا. يبدو أن العجن أكثر أهمية. تستخدم معظم أماكن البيتزا في مدينة نيويورك دقيق الغلوتين عالي الجودة وتصر العديد من مصادر الإنترنت على أن دقيق الغلوتين هاي ضروري لصنع بيتزا نيويورك الحقيقية. دفعت هذه المعلومات الكثير من الناس إلى طلب طحين طلب بريد باهظ الثمن. ومع ذلك ، وفقًا لمدربة البيتزا إيفلين سولومون ، فإن أجهزة ضبط الوقت القديمة تستخدم الدقيق في نطاق 12٪ ، والذي سيكون دقيق الخبز. أكد هذا ما أظهرته لي اختباراتي طوال الوقت. دقيق الخبز من السوبر ماركت جيد لصنع البيتزا. لقد ثبت بالتأكيد أنك لا تحتاج إلى دقيق عالي الغلوتين لصنع خبز عالي التنظيم. إد وود من sourdo.com يصنع خبزًا حرفيًا رائعًا باستخدام AP. في نابولي يستخدمون دقيق 00 يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين من AP. لقد كان لدي فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق من جميع أنواع مطاعم البيتزا. ولقد صنعت فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق بنفسي. العجن والتقنية الشاملة أهم من الدقيق في رأيي.

    منذ طرح هذا الموقع ، تم حثي على تجربة أنواع أخرى من الدقيق. لقد صنعت فطائر من 20 دقيقًا على الأقل بما في ذلك:

    King Arthur All Purpose (KA AP) - 11.7٪ بروتين

    خبز الملك آرثر (خبز KA) - 12.7٪ بروتين

    الملك آرثر سير لانسلوت (KASL) المعروف أيضًا باسم هاي جلوتين - 14.2٪ بروتين

    دقيق خبز الميدالية الذهبية (المسمى سابقًا Harvest King) - 12.5٪ بروتين

    Caputo Pizzeria 00 (11.5٪ ، ولكن أيضًا مطحنة أفضل)

    Giusto's Artisan Unbleached - 11-11.5٪ بروتين

    دقيق خبز الزنبق الأبيض - 12.5٪ بروتين

    يمكنني عمل فطيرة متطابقة تقريبًا مع أي من هذه الأنواع باستثناء الدقيق الإيطالي 00. إنها تقنية في الغالب. أنا لا أقول أن نوع الطحين لا فرق ، لكني أقول إنه فرق بسيط ولدي فطائر رائعة من المطاعم التي تحتوي على أنواع مختلفة من الدقيق. لا تنشغل به كثيرًا.أحدهما ليس "أفضل" من الآخر ، فهو يعتمد على الأسلوب الذي تريده. أستخدم حاليًا مزيجًا بنسبة 50/50 من خبز Caputo و KA. يعطي Caputo فقاعات أكبر وزنبركًا أخف. لكنني أفضل مزجه مع دقيق الخبز لمنحه مزيدًا من القوة. في نابولي ، تكون العجينة طرية جدًا ويصعب حملها وغالبًا ما تؤكل بالسكين والشوكة. يمكن طي بيتزا شارع نيويورك وإمساكها بسهولة. عادة ما يستخدمون دقيق هاي جلوتين قوي. فطائرتي أقرب إلى نابولي ، لكن ليس تمامًا. لا يزال بإمكانك حمله ، لكن في بعض الأحيان يتخبط قليلاً عند الحافة.

    يحتوي 00 على طاحونة دقيقة كما أنه يمتص كمية أقل من الماء مقارنة بالدقيق الآخر. إن طحين 00 مختلف تمامًا عن غيره. إذا كنت تخبز في درجة حرارة أقل من 750 درجة فهرنهايت ، فعليك ألا تستخدم 00. لن يصبح لونه بنيًا أبدًا وسيكون لديك حظ أكبر بكثير مع دقيق آخر.

    يمكن لنسبة الطحين والماء تغيير خصائص العجين بشكل كبير. بعد قولي هذا ، لا أقيس & quot٪ الترطيب & quot. أفعل ذلك بدقة من خلال الشعور. في الآونة الأخيرة ، أصبح عجينتي أكثر رطوبة من أي وقت مضى. يمتد العجين الرطب بشكل أسهل مع سحب أقل للخلف. يبدو أنه يتطور بشكل أسرع في الثلاجة. كما أنه يوفر المزيد من البخار لمزيد من النفخ في القشرة المخبوزة النهائية. كلما ارتفعت درجة حرارة الفرن ، يجب أن تكون العجينة أكثر رطوبة. في درجات الحرارة العالية جدًا اللازمة لعمل فطيرة في دقيقتين أو أقل ، تحتاج إلى الكثير من الرطوبة لمنعها من الاحتراق والالتصاق بسطح الخبز.

    3- العجن - وهذه من أهم خطوات العجن. اتبع على طول بعناية. هناك 100 وصفة على الشبكة تقول إنك تفرغ جميع المكونات معًا ، وشغل الجهاز وستحصل على عجينة رائعة. هذا ليس صحيحا. لكن بمجرد فهمك لهذه الخطوات ، سيتحول عجينك إلى شيء سلس ومدهش.

    خلاط كيتشن ايد مقابل خلاط الكترولوكس دي ال اكس:

    لقد بدأت ثورة صغيرة على موقع PizzaMaking.com عندما تخلصت من Kitchen Aid Mixer واشتريت خلاط Electrolux DLX. DLX هي آلة أفضل بكثير. ومع ذلك ، إذا اتبعت جميع التقنيات هنا ، يمكنك الحصول على عجينة جيدة من Kitchen Aid. DLX أسهل في الاستخدام. يمكنك عمل عشرات الفطائر أو أكثر في مقطع ، لا مشكلة. ويمكنك حقًا السماح لها بالقيام بذلك ، إنها تعمل بمفردها. مع KA ، عليك أحيانًا إيقافه وسحب العجين من الخطاف والاستمرار. لذلك أنا أحب DLX. لكنني أعلم أن الكثير منكم قد اشترى بالفعل أدوات المطبخ. طالما اتبعت العملية بعناية ، يجب أن تكون على ما يرام. يستغرق DLX بعض الوقت حتى تعتاد عليه ، لكنني الآن أتأرجح معه حقًا. انظر Dough.htm للتجارب المبكرة. انضم إلى groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners للحصول على معلومات حول DLX وكيفية استخدامها. أستخدم DLX مع مرفقات Roller و Scrapper. سوف أضع صورًا لهذه العملية في وقت ما. نشر شخص آخر مقطع فيديو لـ DLX

    تقنية العجن الرطب مع Autolyse

    أسمي هذه العملية العجن الرطب. إنه مفتاح العجين الرائع:

    Autolyse - Autolyse هي كلمة خيالية تعني شيئًا واحدًا بسيطًا. يجب أن يجلس الدقيق والماء معًا لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل بدء العجن. إنها خطوة حاسمة. يقول البعض أنه يجب عليك خلط الدقيق والماء معًا ، ثم بعد 20 دقيقة يضاف الملح والخميرة ، ثم يخلط. يقول آخرون أنه يمكنك إضافة جميع المكونات في البداية. لقد وجدت فرقًا بسيطًا جدًا.

    صب جميع المكونات في الخلاط ، ماعدا فقط 75٪ من الدقيق في الوقت الحالي. لذلك يتم وضع كل الماء والملح والمسبح (فيديو Poolish) والخميرة الجافة الفورية (إذا تم استخدامها) و 75٪ من الدقيق في الخلاط. يجب أن يكون كل شيء في درجة حرارة الغرفة أو أكثر برودة قليلاً.

    ليست هناك حاجة لإذابة الخميرة في الماء الدافئ أو إطعامها بالسكر. ربما كان `` تدقيق '' الخميرة مطلوبًا منذ عقود ، لكن لم يكن لديّ خميرة لم تنشط أبدًا. تتغذى الخميرة على الدقيق لذلك لا تحتاج إلى إضافة السكر. خطوة التدقيق التي تراها في العديد من الوصفات هي حكاية زوجات قديمة في هذه المرحلة.

    تخلط على أقل سرعة لمدة 1-2 دقيقة أو حتى تمتزج تماما. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك مزيج أكثر جفافاً من العجين ، ولكنه أكثر رطوبة من العجين. أقرب إلى الضرب على الأرجح.

    غطيه واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. أحد أهم الأشياء التي وجدتها هو أن فترات الراحة هذه لها تأثير كبير على المنتج النهائي. لقد رأيت الكثير من الجدل عبر الإنترنت حول الدقيق المناسب لصنع البيتزا. & quot؛ تحتاج إلى دقيق عالي البروتين للحصول على التركيبة الصحيحة لعجينة البيتزا & quot. يتجادل الناس إلى ما لا نهاية حول العلامات التجارية والتغييرات الطفيفة في خلطات الدقيق وأنواع المياه وما إلى ذلك. الكثير من هذا هو أسطورة ومضيعة كبيرة للوقت. تعتبر فترة التحلل التلقائي أكثر أهمية في إنشاء تطوير جلوتين منظم من نسبة البروتين في البداية. قم بالتحليل التلقائي والعجن بشكل صحيح وسوف ينتج طحين AP بيتزا رائعة مع الكثير من الهيكل. قم بهذه الخطوات بشكل سيئ ولن يساعدك الخبز أو الدقيق عالي الغلوتين على الإطلاق. هذه الخطوة تذكرني بخلط عجينة الفطيرة. بعد إضافة الماء إلى عجينة الفطيرة ، يصبح متفتتًا. لكن بعد الجلوس لمدة 20 دقيقة ، إنها عجينة. يستغرق الماء وقتًا لامتصاصه ، وعندما يتحول إلى عجينة الفطيرة. إنه حقًا شيء مشابه هنا مع عجينة البيتزا

    ابدأ الخلط على سرعة منخفضة لمدة 8 دقائق. بعد 5 دقائق ، ابدأ في إضافة الدقيق تدريجياً.

    هذا الجزء بالغ الأهمية وهو شيء لم أفهمه على الإطلاق حتى وقت قريب نسبيًا: حتى لو كانت العجين لزجًا جدًا - فهذا لا يحتوي على دقيق كافٍ لتشكيل كرة ولا يزال في منتصف الطريق بين العجين و a العجين - لا يزال يعمل. هذا هو المكان الذي يحدث فيه معظم العجن. يعمل الغلوتين في هذه المرحلة على الرغم من أنه ليس عجينًا بعد.

    إذا كنت تستخدم KA وقمت برفع الخطاف ، يجب أن يسقط العجين من تلقاء نفسه. يجب أن يبدو الخطاف وكأنه يمر عبر العجين ولا يدفع العجين. يجب أن يكون رطبًا حتى النهاية تقريبًا.

    باستخدام DLX ، يمكنك اللعب بالكاشطة والأسطوانة ، والضغط عليهم معًا للسماح للعجين بالبثق عبر الفجوات. هذا حقا يعمل العجين. آلية DLX مختلفة تمامًا عن الخلاط العادي.

    بعد 6-8 دقائق الأولى قم بزيادة سرعة الخلاط قليلاً. لا أذهب أبدًا إلى أعلى من 1/3 الاتصال الهاتفي على الخلاط الخاص بي. ضع في اعتبارك أنه في الأيام الخوالي كانوا يخلطون هذا يدويًا (لا يزال أنتوني في Una Pizza Napoletana في مدينة نيويورك يفعل ذلك). يجب عليك إضافة معظم الدقيق المتبقي. لكنك ما زلت تريد عجينة رطبة جدًا ، لذلك لا تصاب بالجنون.

    في مرحلة ما خلال هذه العملية ، يجب أن تصبح العجينة أكثر صلابة ويجب أن تشكل كرة أكثر. امزج دقيقة أخرى أو نحو ذلك في هذه المرحلة قد تجد أن العجين يلتصق باللفافة / الخطاف ولا يعمل كثيرًا في هذه المرحلة. هذا هو سبب أهمية القيام بمعظم الخلط في المراحل المبكرة الأكثر رطوبة. بمجرد أن تصبح العجينة في هذه المرحلة ، يتم نضجها. توصيتي هي: لا تكن عبيدًا للوصفات والنسب المئوية. لا بأس من استخدام جدول البيانات أو أي مقاييس أخرى كمبدأ توجيهي ، لكن عليك أن تحكم على كمية الدقيق التي تدخل في العجين من خلال الشعور بها. لا تجبر المزيد من الدقيق على المزيج لمجرد الوصول إلى رقم. إذا كان العجين جيدًا وطريًا ولا يزال لديك دقيق لم تضعه ، فلا تعرقه. اتركه بالخارج. في النهاية تحتاج إلى عجينة مبللة. في الواقع ، حتى العجين قد شكل كرة أكثر ، إذا تركتها تجلس ، يجب أن تنتشر قليلاً وتبدو ضعيفة قليلاً. هذا ما تريده ، ليس كرة ضيقة ، بل عجينة طرية رطبة ومبللة.

    من أفضل الطرق لمعرفة كيفية عمل العجين هو رش القليل من الدقيق عليها والشعور به. يجب أن يشعر الطفل بالنعومة. إذا لم ترش الدقيق ، فسوف تشعر أنه لزج ولن يبدو ناعمًا. لكن رش القليل من الطحين والآن أصبح طريًا وسلسًا. هذا ما تريده انت. هذه وصفة ألطف بكثير من معظمها وتظهر في العجين النهائي.

    مع دقيق الغلوتين ، الخلاط التجاري والعجين الجاف ، ستجد أن العجين صعب العمل ، وبالتالي ستصبح الآلة والعجين ساخنين للغاية. يعوض الخبازون التجاريون ذلك عن طريق البدء بالماء البارد وقياس درجة حرارة العجين أثناء ذهابهم. الإجراءات التي أوجزها لا تتطلب هذا. تقنية العجن الرطب والبروتين السفلي تقضي على الاحتكاك. يمكنك توقع تسخين العجين حوالي 3-4 فهرنهايت فقط أثناء الخلط ، لذا فهي ليست مشكلة.

    اتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة. إذا كنت ستجري اختبارًا لجزء النافذة قبل الباقي ، فقد تشعر بخيبة أمل. بعد ذلك ستختبر جيدًا:

    يقول الكثير من الحديث على الويب أن قابلية العجين للتمدد / المرونة ستتأثر بمدة ارتفاع العجين وفي أي درجة حرارة ونوع الخميرة. في رأيي ، هذه عوامل ثانوية جدًا جدًا. تشكل عملية الخلط / العجن والترطيب 90٪ من المعركة. بعد عجن العجين وتركه يستريح لبضع دقائق ، يتم العمل. إما أنها ستنتشر بشكل جيد أو لا تنتشر. لا يمكنك إصلاحه كثيرًا في هذه المرحلة عن طريق ضبط أوقات الارتفاع والدرجات الحرارة. إذا وجدت أن العجين الخاص بك غير قابل للتمدد بدرجة كافية أو تمزق عند مطه ، فالاحتمالات عالية أنه لم يتم فصله تلقائيًا لفترة كافية ، ولم يتم عجنه جيدًا بما فيه الكفاية و / أو أنه جاف جدًا. إذا كنت تستخدم Kitchen Aid Mixer ، فقد تلاحظ أن الكرة تلتصق بالخطاف وتدور نوعًا ما حولها ولا يبدو أنها تعمل حقًا. يبدو أن خلط 20 دقيقة إضافية لا يفعل شيئًا لأنه يدور بلا حول ولا قوة على الخطاف. قرف. امزج في مرحلة أكثر رطوبة ومرونة ويمكنك حل هذه المشكلة

    تصب على سطح مرشوش بالدقيق وتقسيمها إلى كرات باستخدام مكشطة. أستخدم ميزانًا رقميًا. يجب أن تكون العجينة في هذه المرحلة شديدة النعومة والمرونة. أستخدم 310 جرام لكل 13 & مثل الفطيرة. كلما زادت مرونة العجين ، قل ما تحتاجه.

    أقوم بتخزين العجين في عبوات بلاستيكية سعة 5 أكواب من البلاستيك Glad كما ترون أدناه. أنا امسحهم بمنشفة ورقية مزيتة - طبقة رقيقة للغاية. هذا سيساعدهم على الخروج من الحاوية. لكني لا أريد أي زيت في العجين. قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot؛ تقول لا زيت. من المحتمل أن يكون لدي قطرة أو قطرتان لكل كرة. ادهن الوعاء بالزيت وليس العجين. ما عليك سوى قطرة أو قطرتين من الزيت تغطي حاوية كاملة - يمكنك تلميعها بالزيت باستخدام منشفة ورقية. في المقابل ، ستحتاج إلى ملعقة صغيرة لتزييت العجين لأنك لا تستطيع دهنه بشكل رقيق. قد تحتاج الكرة أيضًا إلى زيت على كلا الجانبين ، وهو أمر سيء لأنه من خلال تزييت الجزء العلوي من العجين (والذي سينتهي به الأمر إلى قاع البيتزا) ، ستحصل على زيت على حجر البيتزا الخاص بك والذي سيحترق بدرجة عالية مؤقتًا بطريقة غير سارة. نظرًا لأنك تريد تقليل كمية الزيت ، قم بتزييت الحاوية. لأسباب مماثلة ، لا أستخدم الحقائب المضغوطة. استخدم وعاء.

    كيف يجب أن تكون العجينة رطبة؟ أعتقد أن الكثيرين سوف يفاجأون برؤية مدى بلل عجينتي. مع كل من هؤلاء ، يمكنك النقر فوق الصورة لتكبيرها. أنا أعرضها لأنني أريدك أن تفهم كيف يجب أن تبدو هذه العجينة وتشعر بها. هذا المستوى العالي من الترطيب ليس بالضرورة الأفضل للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. ولكن إذا كنت تطبخ على 800 فهرنهايت ، مثل Patsy ، فهذا ما تريده:

    لقد استقرت هذه العجين لمدة 20 دقيقة في خلاط DLX الخاص بي. يمكنك أن ترى كيف هو مبتل. هذا يكفي لـ 6 كرات من العجين.

    يكاد يسكب (بدفعة صغيرة من ملعقة). لكن يمكنك أن ترى مدى سهولة تمدده ومدى رطوبته. لا أعرف نسبة ترطيب هذه العجينة لكنها 65٪ أو أعلى ، أنا متأكد.

    هذه هي الكتلة غير المتشكلة. بعد ذلك ، أرش القليل من الدقيق عليها وأعجنها يدويًا لمدة 30 ثانية ، فقط لإعادة تشكيلها.


    في غضون ثوانٍ قليلة يبدو الأمر مختلفًا تمامًا. يكون السطح الخارجي أكثر جفافاً لأنه قد تم رشه بالدقيق. لا يزال داخلها رطبًا جدًا ، وبينما أقوم بتقطيعه بمكشطة العجين إلى كرات ، يجب أن أرش المزيد قليلاً ، فقط لمنعه من الالتصاق بيدي.


    لقد قطعتها ووضعتها في هذه الحاويات التي يسهل العثور عليها من Glad. يكلف كل منهما حوالي دولار واحد في السوبر ماركت ..
    لدي 15 منهم. إنها بحجم مثالي للعجين الفردي. أنا أفضل هذه بشدة على الأكياس البلاستيكية. إنها قابلة للغلق وتحافظ على الرطوبة. يتم تكديسها بسهولة في الثلاجة ، ويخرج العجين بسهولة ودون تفريغ العجين في هذه العملية. أنشر الحاوية بقطرة أو قطرتين من زيت الزيتون.

    هكذا تبدو الكرة النهائية عندما تدخل الثلاجة


    تركتهم يستريحون لمدة 10 دقائق أخرى ، ثم أضعهم في الثلاجة لمدة 1-6 أيام. إذا كان العجين مبتلًا جدًا ، فقد يبدأ على شكل كرة ضيقة المظهر لطيفة ، ولكن بمرور الوقت في الثلاجة يبدو أنها تغرق في قرص. قد يبدو هذا مقلقا. عندما ترى العجين يغرق قد يكون هناك عدة أسباب. العجين المتراخي - مرهق و / أو قديم ، سوف يغرق هكذا. ولكن إذا اتبعت هذه التعليمات ، فهذا ليس سبب غرق العجين. سبب الغرق هو حقيقة أن العجين رطب جدًا. لا تقلق بشأن ذلك. من المحتمل أن تكون جيدة جدًا.

    هذه العجينة بعد عدة أيام. لقد كان الجلوس في الخارج للتدفئة لمدة ساعة تقريبًا. لاحظ أنه لم يرتفع كثيرًا. لديها حجم أكبر - ربما حوالي 50٪ أكثر من العجين أعلاه. لكنه تغير أيضًا في شكله - فهو رطب وناعم جدًا وعندما يرتفع ينتشر نوعًا ما. هذا ما تريده انت. هذه العجينة جاهزة للخبز.

    تقول معظم الوصفات أن حجم العجينة يجب أن يتضاعف. هذه طريقة أكثر من اللازم. في المجموع ، يجب أن تتمدد العجينة بحوالي 50٪ في الحجم. يبدو أنه كلما زادت فقاعات الخميرة في العجين ، كلما كانت البيتزا أخف. هذا هو التخمين البديهي. ولكن هذا ليس صحيحا. تبدأ الخميرة في تكوين الفقاعات ، لكن البخار هو الذي ينفخ الفقاعات حقًا. إذا كانت الخميرة تخلق فقاعات كبيرة جدًا ، فإنها تصبح ضعيفة وتنفجر ببساطة عندما يأتي البخار مما ينتج عنه قشرة مسطحة كثيفة وأقل نوابض. فكر في نفخ الفقاعة بالعلكة الفقاعية. ما مدى ضيق فقاعة 2 بوصة؟ هذا يعتمد على: عندما تبدأ بفقاعة صغيرة وتفجرها حتى 2 بوصة تكون قوية وضيقة. ولكن عند 4 بوصات وصلت إلى ذروتها .. الآن إذا تقلص إلى 2 بوصة ، فسيكون ضعيفًا جدًا. لذا فإن فقاعة 2 بوصة قوية في طريقها إلى الأعلى وضعيفة في الطريق إلى أسفل. تريد فقاعات على الطريق. إذا ارتفعت العجين عالياً ، تكون الفقاعات كبيرة وسيكون للعجين بنية أضعف وسوف تنهار عندما تولد الحرارة بخارًا. أخف قشرة ستأتي من عجينة مبللة (رطبة = الكثير من البخار) ، مع قدر متواضع من الارتفاع (تشكلت فقاعات ، لكنها صغيرة وقوية). يبدأ بعض الناس بارتفاع دافئ لمدة 6 ساعات أو نحو ذلك ، ثم ينقلون العجينة إلى الثلاجة. أنا لست معجبًا كبيرًا بهذه الطريقة. بمجرد تشكيل الفقاعات ، لا أريد أن تبرد العجين وتتقلص الفقاعات. هذا يضعف هيكلها. ما تريده هو صعود بطيء ثابت ، بدون انعكاسات. يتوسع دائمًا ، ببطء شديد جدًا.

    يستغرق الفرن حوالي 80 دقيقة حتى يسخن. تنتهي العجينة في نفس الوقت تقريبًا. لذلك أخرج العجين وأبدأ الفرن في نفس الوقت. قد يبدو 80 دقيقة وكأنه ارتفاع سريع ، لكن التطوير الحقيقي يتم في الثلاجة. هنا حيث ستحدث التجربة فرقًا - ألقي نظرة على العجين قبل ساعات قليلة من وقت الخبز وأقوم بإجراء تقييم. إذا لم يرتفع العجين كثيرًا في الثلاجة ، فسوف أخرجه قبل 80 دقيقة. إذا ارتفعت كثيرًا ، أتركها في الثلاجة لبضع دقائق قبل الخبز. انها حقا تتطلب عين جيدة. يمكنك إجراء تعديل في اللحظة الأخيرة لتسريعها عن طريق تسخينها. قبل أن أقوم بتشغيل الفرن السفلي في دورة التنظيف ، أقوم بتسخين الفرن العلوي إلى حوالي 95 درجة فهرنهايت. إذا كنت أعتقد أنني بحاجة إلى تسريع العجين ، فيمكنني بعد ذلك وضعه في بيئة 95F لفترة من الوقت قبل الخبز. من الصعب قليلاً إجراء تعديل بالطريقة الأخرى. إذا وجدت أنه يرتفع بسرعة كبيرة ولن يكون الفرن الخاص بي جاهزًا لمدة ساعة ، فأنا محظوظ نوعًا ما. يمكنني أن أبردها ، لكنها ستضعف إذا فعلت ذلك. لذلك أحاول أن أخطئ في الجانب حيث لا يزال لدي بعض السيطرة.

    كلما كانت العجينة طرية ، زادت سرعة الارتفاع. من الأسهل ببساطة أن تضغط كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون على عجينة أكثر ليونة. إذا سقطت العجينة قليلاً بعد الارتفاع ، فقد انتظرت طويلاً وستجد أنها تجاوزت فترة نضجها. من الناحية المثالية ، يجب أن تستخدمها جيدًا قبل أن تصل إلى ذروتها. هذا يتطلب خبرة. من الأفضل أن تعمل بعجينة تحت الرفع ، من أن تنتفخ.

    عجين منتفخ (لا تفعل هذا).


    عندما تنشر العجين ، ستجد أنه ليس جيدًا لتدويره فوق رأسك. كان من الرائع حقًا في هذا عندما أجريت اختبار زجاج النافذة لأول مرة. ولكن بعد أن ارتفعت ، أصبحت طرية مثل الزبدة وتمتد بسهولة. لا تقلق بشأن الدوران. إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب الجميع بالدوران ، اصنع عجينة أكثر تجفيفًا بدقيق الغلوتين عالي الجودة والمزيد من الملح واتركها تتقدم في العمر لبضع ساعات فقط ويمكنك تدويرها كما تريد.

    لا تستخدم الشوبك أبدًا أو تعجن العجين أو يمسكه الرجل. أنت فقط تفرقع الفقاعات وستحصل على عجينة مسطحة.

    قم ببناء حافة صغيرة لنفسك بأصابعك. ثم افرد العجينة. هل تستطيع أن ترى كيف تبدو هذه العجينة ناعمة؟

    انشر العجينة على المنضدة ثم انقلها إلى القشر. الرخام هو السطح المثالي لدهن العجين. أحد الأهداف هو استخدام القليل جدًا من الطحين ، خاصة إذا كنت تطبخ أكثر من 800 فهرنهايت. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتحول الطحين إلى المر ، لذلك من الأفضل تشكيله على المنضدة ، ثم الانتقال إلى القشر ، مما ينتج عنه تقليل طحين البدلاء. مع عجينة رطبة جدًا ، يتطلب الأمر بعض الممارسة. لست مضطرًا بالضرورة إلى استخدام الكثير من الدقيق ، لكن يجب أن يكون متساويًا. أنت لا تريد أن يلتصق العجين بالقشر بالطبع. أضع الطحين في وعاء وأغمس العجين برفق ، مع إزالة جميع الجوانب بما في ذلك الحافة ، ثم نقلها إلى منضدة الجرانيت. أضع كمية صغيرة فقط على القشرة ، والتي أنشرها بالتساوي بيدي. عندما أنتقل من العداد إلى القشر ، فإن معظم الدقيق الموجود على العجين يرتجف .. بمجرد وضع القشرة ، رجها بين الحين والآخر للتأكد من عدم التصاق العجين. رجيها دائمًا قبل وضعها في الفرن مباشرةً ، وإلا فقد تجد أنها عالقة بالقشر وتسقط بشكل غير متساوٍ على الحجر. في هذه المرحلة ربما لا يمكنك التعافي جيدًا وستحدث فوضى. لذلك احرص دائمًا على الهز مسبقًا. عندما أصنع الفطيرة ، أعمل بسرعة ، حتى لا أترك الرطوبة في العجين تخرج من خلال طلاء الدقيق الجاف الصغير. ثم ، وهذا أمر مهم ، أنفض القشرة قبل وضعها في الفرن ، فقط للتأكد من أنها فضفاضة. في الواقع ، يمكنك التخلص منه في أي وقت أثناء العملية. إذا كنت تستغرق وقتًا طويلاً لوضع الطبقة العلوية أو كان هناك بعض التأخير ، فاهتز مرة أخرى. تأكد من أنه لا يلتصق أبدًا. لا تلجأ إلى الإفراط في استخدام الدقيق أو أي دقيق ذرة أو سميد. لا يتطلب الأمر سوى ممارسة لاستخدام القليل جدًا من الدقيق ، ولكن لا يزال يمنعه من الالتصاق.

    إذا كنت قد صنعت العجين بشكل صحيح ، يجب أن تكون قادرًا على دهنه دون أي مشكلة. إذا كان يتراجع عنك ويحاول أن يتقلص ، فأنت لم تخلطه بما فيه الكفاية. إذا كنت قد نفذت نصف الخطوات المذكورة أعلاه ، فلا يجب أن تواجه هذه المشكلة على الإطلاق.

    يمكنك دهن العجينة قليلاً في كل مرة. افعلها في منتصف الطريق ، ثم انتظر من 10 إلى 15 ثانية ، ثم انتشر أكثر قليلاً ، ثم أكثر قليلاً. كن لطيفًا معها.

    هذه الصورة من نفس الفطيرة مثل هذه. كانت هذه الفطيرة ممتعة للغاية لأسباب عديدة. على الرغم من أنني أمارس الكثير من التدرب على التعامل مع العجين الرطب ، فهذه هي المرة الأولى التي أحاول فيها العجن يدويًا منذ 5 سنوات على الأقل.

    لقد بدأت في وعاء مع 75٪ من الطحين (خبز KA) والملح والماء والمسبح وقليل من IDY. لقد أجريت تحليلاً تلقائيًا لمدة 12 دقيقة ، وخلط يدويًا لمدة 6 دقائق بملعقة ، وأضف الدقيق على طول الطريق و 15 دقيقة من الراحة بعد المزيج. ثم أعجن يدويا لمدة 1 دقيقة. استريح لمدة 5 دقائق أخرى (لم أشعر بالسلاسة ، لذلك أردت أن أريحه مرة أخرى) ، ثم عجن لمدة 30 ثانية ، ثم الشكل. أظن أنه كان يحتوي على 65-66٪ ترطيب ، مثل صور العجين أعلاه. أعلم أن هذا مرتفع جدًا بالنسبة للعجين المعجن يدويًا ويستغرق بعض الممارسة. لكنها لم تلتصق بيدي على الإطلاق لأنني اعتدت على التعامل مع عجين عالي الترطيب. الحيلة هي الحفاظ على جفاف السطح الخارجي باستخدام أنحف طبقة من الدقيق. في الواقع ، أنا فقط أبقي الجانب القريب من يدي مغطى ، والجانب الآخر مبلل. ثم أسحب العجين وأوسع الجانب الجاف وأغلقه باتجاه الجانب الرطب. هذا يتكرر مرارا وتكرارا. عندما يمتد الجانب الجاف ، يصبح أكثر رطوبة قليلاً ، ثم تغمس في الدقيق مرة أخرى وتستمر. هذا خبز لمدة 1:40. الجبن ، لسوء الحظ ، كان Polly-O Dry mozz لأنني كنت يائسًا.

    4- الفرن: لقد تم تجهيز الفرن الخاص بي بما يزيد عن 800 فهرنهايت. استخدم هذا القسم بحذر: أي لا يوجد محامون من فضلك. أنا فقط أخبرك هنا بما فعلت. أنا لا أخبرك بما يجب عليك فعله. أنت مسؤول عن كل ما تختار القيام به. في نابولي بإيطاليا ، كانوا يطهون البيتزا في درجات حرارة عالية جدًا لفترة طويلة. هناك بعض الفيزياء الحقيقية تحدث هنا. التقليد هو الطهي بفرن من الطوب. ليس لدي فرن من الطوب. إذن هذا ما أفعله:

    في معظم الأفران ، لن تسمح لك الأجهزة الإلكترونية بالذهاب فوق 500 درجة فهرنهايت ، أي أقل بنحو 300 درجة مما هو مطلوب. (جرب خبز ملفات تعريف الارتباط في 75 بدلاً من 375 وشاهد كيف تسير الأمور). الحرارة ضرورية لتفحم القشرة بسرعة قبل أن تتاح لها فرصة أن تجف وتتحول إلى بسكويت. في هذه الدرجة ، تستغرق البيتزا من 2 إلى 3 دقائق للطهي (يمكن لفرق تبلغ 25 فهرنهايت فقط تغيير وقت الطهي بنسبة 50٪). إنها متفحمة ولكنها ناعمة. عند درجة حرارة 500 فهرنهايت ، يستغرق الأمر 20 دقيقة للحصول على اللون الأشقر فقط وأي وقت إضافي في الفرن وسيجف. لقد طهيت بيتزا جيدة في درجة حرارة أقل من 725 فهرنهايت ، لكنني لم أقم بطهي بيتزا رائعة. من الواضح أن خزانة معظم الأفران مصممة للحرارة الشديدة لأن دورة التنظيف ستصل إلى أكثر من 975 وهو أقصى قراءة على مقياس الحرارة الرقمي بالأشعة تحت الحمراء Raytec. لا تصل درجة حرارة السطح الخارجي للخزانة حتى إلى 85 درجة فهرنهايت عندما يكون الفرن على 800 من الداخل. لذلك قمت بقص القفل باستخدام مقصات الحديقة حتى أتمكن من تشغيله في دورة التنظيف. لقد دفعت قطعة من رقائق الألومنيوم في مزلاج الباب (مفتاح إضاءة الباب) حتى لا تعتقد الإلكترونيات أنني كسرت بعض القواعد من خلال فتح الباب عندما تعتقد أنه مغلق. أفران الطوب على شكل قبة. ارتفاع الحرارة. درجة الحرارة في الأعلى أكثر من القاع. فرن من الطوب بأرضية 800F قد يكون سقفه 1200 فهرنهايت أو أكثر ، على ارتفاع قدم فقط. هذا ضروري. الجزء العلوي من البيتزا مبلل وغير ملامس للحجر بشكل مباشر ، لذلك سوف يتم طهيها بشكل أبطأ. لذلك ، للطهي بالتساوي ، يجب أن يكون الجزء العلوي من الفرن أكثر سخونة من الحجر. لتحقيق ذلك ، أقوم بتغطية الجزء العلوي والسفلي من حجر البيتزا برقائق معدنية فضفاضة. هذا يحافظ على البرودة بينما يسخن باقي الفرن. عندما أقوم بقراءة رقمية للحجر ، أشير إلى الرقاقة ويقرأ في الواقع الحرارة المنعكسة من أعلى الفرن. عندما تصل إلى 850 ، أزيل الرقاقة من الأعلى بالملقط ثم أقرأ الحجر. إنها حوالي 700-725. الآن أنا أصنع البيتزا الخاصة بي. أثناء التحضير ، سيحصل الفرن على ما يصل إلى 800Floor و 900+ Top. مثالي للبيتزا. الأفران المختلفة لها توزيعات حرارة مختلفة. لقد جربت على نطاق واسع مع رقائق لإعادة توزيع الحرارة. حاولت استخدام طبقة واحدة وطبقات متعددة وقمت بتعديل المقدار الذي استخدمته في الأعلى والأسفل. لقد لعبت أيضًا باستخدام الجانب اللامع لأعلى أو لأسفل ، وما إلى ذلك. في النهاية ، عملت بنفسي على نظام بسيط. حاول البعض الحصول على حرارة عالية باستخدام شواية. هذا يمكن أن ينتج حرارة عالية ، ولكن كل ذلك من القاع. يمكن للمرء أن يعدل التفاضل ، من خلال ممارسة الألعاب برقائق معدنية. لكن الفرن مع الحرارة من الأعلى أفضل.

    تعتمد درجة الحرارة المطلوبة بالضبط على نوع الدقيق وكمية الماء. كلما زادت نسبة البروتين ، زادت سرعة احتراقه. مرحبا قد يحترق دقيق الغلوتين في هذه درجات الحرارة. بشكل عام ، أوصي بدقيق الغلوتين العالي للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. سيؤدي ذلك إلى الحصول على فطيرة أكثر نمط مدينة نيويورك. للحصول على فطيرة نابولي أكثر ، أوصي بدقيق بروتين أقل وفرن أكثر سخونة. أستخدم الخبز بدلاً من KASL في هذه الدرجات العالية. يحتوي دقيق Caputo Pizzeria 00 على بروتين أقل من خبز KA. انظر تقريري أدناه. كما أنه كلما زاد جفافه كلما زاد حروقه. بشكل عام ، تحتاج إلى عجينة رطبة جدًا في درجات الحرارة العالية.

    أتأكد من أنني أغطي أي زجاج فرن بشكل غير محكم بطبقتين من رقائق الألمنيوم لأنه سيتحطم إذا انزلقت عليه قطرة من الصلصة. مع احباط لا بأس. أتأكد من أن الرقاقة غير مفككة. إذا تم تركيبه على الزجاج ، فسوف ينقل الحرارة بسرعة كبيرة ولا يزال الزجاج في خطر. مشكلة أخرى هي أنه بمجرد بدء دورة التنظيف ، تقوم فقط بضخ الحرارة في الفرن ولا يمكنني تقليل درجة الحرارة. إذا حصلت على بداية متأخرة (تأخر ضيوفي أو احتاج عجينتي إلى 30 دقيقة أخرى للارتفاع) ، لا يمكنني إغلاق الفرن ثم إعادة تشغيله مرة أخرى في غضون 15 دقيقة. بمجرد إلغاء دورة التنظيف ، لا يمكنني بدء تشغيلها مرة أخرى حتى يبرد الفرن أقل من 500 درجة فهرنهايت (على الأقل في فرن Kitchen Aid). لذلك لا بد لي من الانتظار والدوران مرة أخرى. إنها مثل محنة ساعة. لكنني عملت على حل هذه المشكلات ولدي الآن خبرة كافية يمكنني التحكم بدرجة كبيرة في درجة حرارتي. يمكنني تبريد الحجر ، على سبيل المثال ، عن طريق وضع وعاء من الألواح المعدنية عليه لمدة دقيقة أو نحو ذلك. سوف تمتص كمية هائلة من الحرارة بسرعة كبيرة. لا أفعل هذا أبدًا مع التفلون الذي يطلق مواد كيميائية سامة غير مرئية تزيد عن 600 درجة فهرنهايت. أقوم بإزالة هذا المقلاة بالقشر ، بدلاً من قفازات الفرن لمنع الحروق. أحيانًا أضع شيئًا ما في مربى الباب ، مثل مطرقة اللحم ، لبضع دقائق لإخراج الحرارة.

    فرن القرميد مقابل الأفران الأخرى: لدي قائمة بمطاعم البيتزا المفضلة في الأسفل. جميع هذه الأجهزة ما عدا واحدة تستخدم أفران الطوب التي تعمل بالفحم. ولكن من المثير للاهتمام أن المكان الأول يستخدم فرنًا قديمًا يعمل بالغاز تراه في أي متجر بيتزا في مدينة نيويورك. هذا جوني في جبل فيرنون ، نيويورك. يستحق الحج بالتأكيد. كما أنهم يستخدمون شرائح الموزاريلا الجافة بدلاً من الطازجة. إذهب واستنتج. هذا المكان لغز. هم أيضا سرية جدا. يمكنني أن أخبرك أنهم يستخدمون بالتأكيد ثقافة العجين المخمر لأنني حصلت عليها من مكان بيتزا عبر الشارع (يمكن أن تسيطر الخميرة على الحي) لكنها ماتت. سأحصل عليه مرة أخرى يومًا ما.

    ممممم. لست بحاجة إلى فرن من الطوب لتحميص البيتزا بشكل مثالي. تم ذلك في كهربائي.

    باتسي هو رقم 2 في قائمتي. لقد اعتادت أن تكون رقم 1 ولكن رحلاتي الثلاث الأخيرة كانت مخيبة للآمال. هناك شخص جديد يعمل بالفرن وتخرج الفطائر مثل الخبز الجاف المقرمش. أنه لم يكن جيدا. ورأيت مراجعة في مجلة تحتوي على صورة لفطيرة باتسي والتي بدت جافة ومقرمشة حتى أن المقالة وصفتها بهذه الطريقة. ياك !. ذكر المراجع في SliceNY.com أيضًا أنه قد يقلل من تصنيف Patsy's إذا تراجعت مرة أخرى. هذا يعني أن Johnny ، الذي كان مرتبطًا مع Patsy ، يجلس الآن بمفرده على رأس قائمتي. لقد حصلت عليها مثل Johnny's و Patsy's و Sally's و Luzzo's و Una Pizza Napoletana و me ثم Sac's. بصراحة ، إذا لم يطلقوا النار على الطباخ الجديد ، يمكن أن يسقط باتسي من أفضل 5 طباخين لأنه يستريح الآن على أمجادها. لومباردي لا بأس به في كتابي. إيماءات للتاريخ ، لكنها سميكة جدًا ولطيفة. جريمالدي وجون ليسوا من بين العشرة الأوائل أيضًا. لكن Totonno الأصلي موجود هناك في مكان ما.

    العودة إلى شيء فرن الطوب. اشتريت ذات مرة عجينة Patsy وهرعت بها إلى المنزل إلى الفرن الخاص بي في أتلانتا وقمت بخبزها. العجين نفسه كان لا يصدق. لقد كانت أكثر عجينة نافذة ، فقاعات ومرنة رأيتها على الإطلاق ، بهامش واسع. مبهر جدا. لكن عندما خبزتها ، كان الأمر على ما يرام. ذاقت قليلا مسطحة. كان لها نكهة متفحمة أقل على الرغم من لونها المتفحم. لقد ذاقت تمامًا مثل فطائرتي التي تذوقتها في ذلك الوقت. كان ذلك منذ وقت طويل. لقد تغلبت أحدث فطائر بلدي على الكثير من هذا. أنا أتقدم في عجينتي لفترة أطول من باتسي وأعتقد أن هذا يعوض بعض الاختلاف. رأيي أن الفحم والنار يضيفان حوالي 10-20٪ أما الباقي فهو توزيع الحرارة. إذا تمكنت من الحصول على ذلك بشكل صحيح في فرن عادي ، فستكون سعيدًا بالنتائج. جوني يثبت هذا بما لا يدع مجالاً للشك. أحدث فطائر بلدي مثالية تقريبًا أيضًا. تبدو بعض هذه الفطائر وكأنها تذوق تمامًا مثل فطيرة باتسي ، لست متأكدًا من أنه يمكنك معرفة الفرق. وصدقوني ، ألاحظ اختلافات صغيرة أو لم أكن لأصل إلى هذا الحد. هذه الفطائر الحديثة قريبة حقًا. الصور أعلاه ، وكذلك تلك أدناه هي أمثلة جيدة. لا يمكنني الحصول على مزايا فرن الطوب ، لكنني أعوضها عن طريق تعتيق العجين لفترة أطول وهذا يضفي نكهة إضافية.

    بالطبع ، إذا كان لديك حق الوصول إلى فرن الطوب ، وخاصة الفرن الذي يستخدم الفحم ، فاستخدمه بكل الوسائل. لكن تعلم كيفية استخدامه. لقد رأيت الكثير من أفران الطوب التي تصنع بيتزا رهيبة. لماذا ا؟ لأنهم يعتقدون أن وجود الفرن هو كل ما يحتاجون إليه. لا يزال يتعين عليك الحصول على كل شيء آخر بشكل صحيح. وقد رأيت حتى أفران الطوب حيث الحرارة غير مناسبة. لقد رأيت للتو مكانًا به فرن من الطوب تم ضبطه على 395F. هذا مضيعة للوقت. الفرن لا يعمل عن طريق نقل نكهة الطوب بطريقة سحرية إلى العجين. يعمل عن طريق توليد حرارة أكثر من الفرن العادي. ما لا يقل عن 90٪ منه. نعم هناك جفاف في حرق الأخشاب ودخان وهذه مزايا فرن الطوب. ولكن في الغالب تكون الحرارة العالية هي المهمة. اذهب إلى الميل الإضافي واحصل على مقياس الحرارة الرقمي المناسب واعمل الفرن بشكل صحيح. هذا سوف يستغرق الكثير من الممارسة. تحقق من فرن الطوب البارد من Frankie G وفيديو.

    تجربتي الأولى في فرن الطوب: لقد جربت للتو فرنًا من الطوب الخاص بصديق. واجهنا الكثير من المتاعب في الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة وتم طهي معظم الفطائر على 500-600 فهرنهايت. لذلك لم أنتهي من التجريب بعد. لكن يمكنني أن أقول هذا: فطيرة مدتها 7 دقائق في فرن من الطوب أفضل مذاقها من فطيرة مدتها 7 دقائق في كهربائي. لذلك هناك بالتأكيد شيء جيد يحدث في هذا الفرن. يتعلق الأمر بجفاف الخبز. سوف أنشر المزيد عن هذا بينما أحقق تقدمًا.

    كانون الأول (ديسمبر) 2006: لقد صنعت الآن 5 دفعات من أفران الطوب. سأقوم بملء المزيد من التفاصيل لاحقًا ، ولكن إليكم صورة فطيرة مدتها 57 ثانية. يبدو رائعًا ، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال فطيرتي المفضلة:

    5- أستخدم ميزان حرارة رقمي من Raytec. ألاحظ أن كل بقعة في الفرن لدي درجة حرارة مختلفة. لقد تعلمت ما يجري في الداخل. هذه العلامات التجارية أرخص بكثير من Raytec. لم أستخدمها ، لكنها تبدو جيدة بالنسبة لي وهي أرخص بكثير ، أقل من 60 دولارًا:

    6- جبنة الموزاريلا الجافة: هذه الخطوة اختيارية تمامًا ولم أعد أفعل ذلك. في وقت مبكر كنت أعاني من مشاكل في تحلل جبن الموزاريلا بسبب الحرارة المرتفعة. كنت أعاني أيضًا من مشاكل مع الصلصة التي تغسل العجين. لذلك استخدمت جبن موزاريلا رأس الخنازير الجافة ، مقطعة إلى شرائح على آلة تحت الصلصة. هذا يحمي العجين. لكنني منذ ذلك الحين قمت بتحسين كل من الصلصة وإدارة جبن الموزاريلا الرطبة ، لذلك لم أعد أستخدم الجبن الجاف بعد الآن. ومع ذلك ، يجب أن أشير إلى أن الفطيرة الوحيدة التي تذوقتها والتي قد تكون في الواقع أفضل من Patsy's هي Johnny's في جبل فيرنون. يستخدمون فقط شرائح الجبن الجافة. لست متأكدًا من العلامة التجارية ، لكنها رائعة. لا يستخدم باتسي هذه الخطوة ، كما أنه ليس نابولي حقيقيًا.

    7- ضع الريحان الطازج مباشرة على الجبن الجاف أو الصلصة. من المهم أن تتبلل الأوراق قليلًا وإلا ستحترق. فقط اضغط على الجزء العلوي بأسفل ملعقة الصلصة لترطيبها. الريحان طازج رائع من حديقة الأعشاب. سوف أنشر المزيد في هذا اليوم. لا تغسل الريحان. إنه يقتله فقط.

    يمكنك وضع الريحان قبل خبز الفطيرة أو بعدها

    8 - الصلصة: لسنوات كنت أركز على العجين لدرجة أنني تركت الصلصة تفسد. أنا فقط لم أفعل الكثير معها. لكن الآن أشعر أن عجينتي رائعة باستمرار ، لقد ركزت أكثر على الصلصة وتحولت بالفعل إلى شيء رائع. الخطوة الأساسية هي شيء أسميه "Tomato Rinsing & quot.

    لكن لنبدأ أولاً بالطماطم نفسها. هناك الكثير من الحديث عن شراء الطماطم المزروعة في وادي سان مارزانو الذي يحتوي على تربة بركانية غنية. يدعي آخرون أن المنطقة ملوثة الآن. انا لا اعرف. كل ما أعرفه هو ما أتذوقه. لم أكن معجبًا جدًا بسان مارزانوس الذي جربته. هذه في ترتيب تقريبي مع الأفضل في الأعلى.


    الشيف جو باستيانتش يروي قصته في 'Restaurant Man'

    ليس لدى جو باستيانتش أوهام بشأن صناعة المطاعم. إنه عمل شاق وقليل من القهرية. بدأ بمطعم عائلته ، وافتتح عندما كان عمره 3 سنوات فقط ، وتعلم الطريقة القديمة.

    لا يوجد طلاء بالسكر أو بيع ناعم من باستيانيتش ، الذي يعترف بأنه يمكن أن يكون نزيهًا إلى حد كبير.

    لقد ساعد هذا النهج المباشر هذا & quot؛ فتى إيطالي من Queens & quot في الدخول في شراكة مع Mario Batali وبناء إمبراطورية تضم أكثر من عشرين مطعمًا في جميع أنحاء العالم. يمتد نطاق وصوله من نيويورك إلى لوس أنجلوس وإيطاليا وسنغافورة ويتضمن ثلاثة مزارع كروم ، بالإضافة إلى واجباته كقاضي على التلفزيون & quotMasterChef. & quot مذكراته الأخيرة & quotRestaurant Man & quot مستوحاة من وفاة والده.

    في وقت قريب من عيد ميلاده الأربعين ، أجرى باستيانتش بعض التغييرات الرئيسية في الحياة. تولى مسؤولية صحته ، وبدأ في الجري وحتى التفكير في التخلي عن المعكرونة. في العام الماضي ، شارك في بطولة العالم للرجل الحديدي في هاواي. الآن لا يذهب إلى أي مكان بدون حذاء الجري.

    مدخن سابق يستخدم عبوتين في اليوم ، وهو متحدث باسم مبادرة BluePrint to Quit ، التي ترعاها شركة GlaxoSmithKline.

    لديه هو وزوجته ديانا ثلاثة أطفال تتراوح أعمارهم بين 11 و 15 عامًا. يجيب باستيانيتش بانتظام على أسئلة المعجبين على Facebook و Twitter. لمزيد من المعلومات ، انتقل إلى joebastianich.com.

    س. لقد كنت دائمًا وراء الكواليس ، الشريك ، لكنك الآن على شاشة التلفزيون ، وكتبت مذكرات وأصبحت أكثر شهرة. ما الذي يجذب مشاركة قصتك الآن؟

    أ. بلغت الأربعين من عمري. توفي والدي. كان رجل المطعم الأصلي. لقد كانت مسهلة وعلاجية بالنسبة لي. لقد نجحت بالنسبة لي أرخص من الذهاب إلى المعالج البالغ 475 دولارًا في الساعة. لدي محلل مكلف. ربما لا تكون باهظة الثمن في ميلووكي.

    س. افتتح والداك أول مطعم لهما عندما كان عمرك 3 أعوام ، ونشأت في هذا المجال. ما مدى مشاركة أطفالك في عالم المطاعم؟

    أ. إنهم متورطون في تناول الطعام في المطاعم.

    س. قبل بضع سنوات ، بدأت في التدريب على سباقات الماراثون والرجل الحديدي. ما الذي يدفعك؟

    أ. كان التدخين منذ سنوات عديدة هو الجزء الأول من تلك الرحلة. كنت مدخنًا شرهًا حتى عام 1999 تقريبًا ، وكنت أدخن علبتين يوميًا. لقد تلقيت مكالمة إيقاظ مع ابنتي منذ 14 عامًا. في صناعة ينتشر فيها التدخين بشكل كبير - أعتقد أن الإحصائيات تزيد عن 30٪ في صناعة الدخان ، والشخصيات ، والليالي المتأخرة - بصرف النظر عن كون التدخين سيئًا بالنسبة لك ، فإنه يقلل من أصولك الرئيسية في تجارة الأطعمة والمشروبات: شم و تذوق. اكتشفت أنني كنت قادرًا على تذوق الطعام بشكل أفضل ، وتذوق الطعام بشكل أفضل.

    س. إذن ، كيف قادك ذلك إلى خوض سباقات الماراثون؟

    أ. بعد أن أقلعت عن التدخين ، اكتسبت وزني. التدريب ، يمكنني وضع الجدول الزمني الخاص بي. أتدرب على الجري والدراجة والسباحة. أحاول الحصول على كل شيء ، لكن الإقلاع عن التدخين كان الجزء الأول والأكثر أهمية في تلك الرحلة. شاركت في بطولة العالم للرجل الحديدي في كونا ، هاواي العام الماضي.

    س. هل رأيت تغييرًا في المطاعم أو العملاء حيث تغيرت قوانين التدخين؟

    أ. صناعة الطعام والخدمات ، تضرب بي المنزل. إنهم يعملون بجد ، إنهم رائعون ، هناك نوع من القهرية والوسواس القهري لدى الأشخاص في المطاعم الذين يعملون بشكل جيد ، والتدخين منتشر في عالمنا. أعتقد أن الناس يدخنون أقل ، كما نأمل.

    س. هل غيرت الطريقة التي تشرب بها الخمر؟

    أ. تجربة تذوق النبيذ هي في الأساس حاسة الشم ، ورائحتك تنبض بالحياة بعد التوقف عن التدخين. كان الأمر أشبه بالقدرة على التذوق كما لم يحدث من قبل.

    يمكن للناس أن يصبحوا طهاة وطهاة ومتخصصين في الطعام عن طريق الإقلاع عن التدخين. لقد فعلت ذلك بمفردي باستخدام بقع Nicorette والكثير من الإرادة. لقد رميت التحدي مع عائلتي وأقراني ، متجنبة نقاط الزناد الاجتماعية والمعتادة. من الصعب كسر الجزء الاجتماعي مثل عادة النيكوتين.

    س. كم من الوقت استغرقت لتقلع؟

    أ. محاولات كثيرة. في المحاولة الأخيرة ، قطعت التزامًا لمدة 100 يوم بالتصحيح ، وقد نجح الأمر.

    س. عندما يشاهد الناس برامج الواقع مثل & quotMasterChef & quot ، ما الذي ينقصهم؟

    أ. عندما تشاهده على شاشة التلفزيون يبدو نوعًا من التألق ، عالم الطعام هذا الذي يحركه الوسائط. أعتقد في بعض الأحيان أن الناس لا يفهمون فقط مدى صعوبة هذا العمل المادي وصعوبة ذلك ، ومدى صعوبة تكريس حياتك له. يمكن أن يمنحك رضا لا يصدق. ولكن قد يبدو الأمر أكثر جاذبية من الخارج عند مشاهدته

    س. هل هناك أي شيء لن تأكله؟

    أ. أحاول الابتعاد عن أي نوع من الدهون المشبعة. هذا يعني (أتناول) الكثير من الخضار والبروتينات الخالية من الدهون. أنا آكل الكثير من المعكرونة. يربط الناس المعكرونة بزيادة الوزن ، لكنني أعتقد أنه يمكنك فعل ذلك بالنسب المناسبة.

    س. بصفتك صاحب مطعم ، كيف تتعامل مع أحجام الحصص؟

    أ. نحن نفكر في ذلك في مطاعمنا. كانت أمريكا مهيأة للتفكير في المعكرونة على أنها وعاء المعكرونة اللانهائي وحديقة الزيتون. الشيء الإيطالي هو المعكرونة ، الصلصة بهار ، ترتدي مثل تلبس السلطة. . . . أنا أكتب كتابًا الآن (يعرض) 100 طبق من المعكرونة أقل من 500 سعرة حرارية لكل منها.

    س. اشرح المفهوم الكامن وراء إيتالي ، والذي ستحضره إلى شيكاغو العام المقبل.

    أ. إيتالي هو المركز التجاري لكل الأشياء الرائعة في التسوق وتناول الطعام الإيطالي ، أفضل ما هو محلي. تناول الطعام في مطاعمنا ، واستمتع باحتفال بثقافة المائدة الإيطالية. . . . من المقرر افتتاحه في أواخر عام 2013 في وقت مبكر جدًا لمعرفة ذلك.

    س. هل لديك مدينة طعام مفضلة؟

    أ. نيويورك هي أفضل مدينة طعام في العالم.

    س. ما هي رسالتك العامة؟

    أ. & quotRestaurant Man & quot هو نوع من القصة ، قصة غير مختصرة لما حدث في حياتي ، الطيب السيئ والقبيح. قد يستخلص بعض الناس بعض دروس الحياة. إنه صريح ، ولم يكتب كبيان صحفي. أعتقد أنه إذا قرأت الكتاب ، يمكنك أن تفهم ما الذي جعلني ، ابنًا لمهاجر: الأشخاص الذين تركوا كل شيء وراءهم وعملوا بجد ، وشعور بالاقتصاد والاحترام لكسب المال وكيف تغير ذلك إلى هذا الترفيه الذي تحركه وسائل الإعلام. عمل.

    س. هل تعتبر نفسك مقتصد؟

    أ. أن تكون مقتصدًا ، ومدركًا لكسب المال ، ليس بالأمر السلبي. إن الإحساس بخلق القيمة وإيجاد القيمة وإعادة الاستثمار في هؤلاء العملاء هو ما يميز المطاعم الرائعة عن المطاعم العادية.

    حول كريستين م

    كريستين إم. كيرزيك كاتبة مستقلة مقيمة في ميلووكي. تكتب بانتظام Chef Chat and Fork. ملعقة. حياة. أعمدة جديدة.


    شاهد الفيديو: سبب المشاكل بين الدكتور محمد منصور و فكر تاني دكتور كريم علي (شهر نوفمبر 2021).